육식 증가 따른 환경문제까지 해결 목표...맛·식감 살리는 100여개 특허 보유
2011년 중순, 미국 샌프란시스코 팔로알토에 있는 한 카페에 두 사람이 마주 앉아 있었다. 이들은 소고기 소비가 계속 늘고 있고, 이 때문에 다양한 문제가 발생한다는 이야기를 나눴다. 한 사람은 미국 스탠퍼드대 생화학과 교수 패트릭 브라운이고, 또 다른 사람은 대체에너지 스타트업에서 마케팅 매니저로 일하고 있던 닉 할라(Nick Halla)였다. 두 사람의 조합이 엉뚱해 보이지만, 축산업 문제를 오래 전부터 인식하고 있었다는 공통점이 있다. 닉 할라의 경우 어린 시절을 농장에서 보낸 추억을 가지고 있다. 미국 미네소타대에서 화학공학을 전공한 후 스탠퍼드대에서 경영학석사(MBA)와 환경과 자연 석사학위를 취득했다. 이런 경력을 가지고 제너럴 밀스라는 식품 회사에서 식품 상업화 전문가로 2년 동안 일하기도 했다.

▎2017년 12월 7일 스파크업데모데이 참석을 위해 방한한 임파서블푸드 닉 할라 최고전략책임자는 “고기를 동물에서만 얻어야 하는 시스템을 바꾸자는 게 우리의 비전”이라고 강조했다. / 사진:스파크랩

이들의 대화처럼 유제품과 축산업의 글로벌 시장 규모는 1조5000억 달러(약 1624조원)에 달한다. 인구가 증가하면서 고기 소비량도 빠르게 늘고 있다. 유엔식량농업기구는 2050년 육류 소비량이 현재보다 70% 늘어날 것으로 예측했다. 사람들의 고기 섭취량을 감당하기 위해서는 더 많은 가축과 더 넓은 땅, 더 많은 물이 필요하다. 이런 목가적인 축산 환경이 어렵기 때문에 공장식 축산방식을 통해 육류를 공급하고 있다. 윤리적인 문제까지 발생하는 것이다. 대규모 축산 과정에서 가축은 다양한 항생제와 호르몬 처방을 받는다. 육식을 하게 되면 사람의 몸에도 항생제와 호르몬이 누적된다. 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤도 마찬가지다. 그럼에도 사람들은 고기를 즐겨 먹는다. 맛과 식감 때문이다.

육류 소비량 갈수록 늘어

이런 상황을 해결하는 방법은 어쩌면 명쾌하고 쉽다. 고기를 대체할 수 있는 음식을 식물성 원료로 만들면 된다. 채식주의자를 위한 콩고기가 대표적이다. 다만 콩고기의 식감과 맛이 떨어지기 때문에 일반인들은 즐겨 찾지 않는다는 점이 문제다.

두 사람은 식물성 원료로 고기를 만들기로 했다. 채식주의자가 아닌 일반 소비자가 타깃이다. 그래야만 환경 문제도 해결할 수 있기 때문이다. 2011년 7월 패트릭 브라운 교수는 ‘임파서블푸드’라는 푸드테크 스타트업을 창업했다. 회사 이름처럼 불가능해 보이는 식물성 고기를 만드는 데 도전했다. 브라운 교수가 영입한 1호 임원이 바로 닉 할라다. 현재 최고전략책임자로 활동하고 있다. 그가 2017년 12월 7일 서울 역삼동 코엑스에서 열린 스파크랩 데모데이 참석을 위해 한국을 방문했다. 임파서블푸드의 성과와 미래에 대해 이야기를 들었다. 그는 “고기를 동물에서만 얻어야 하는 시스템을 바꾸자는 게 창업자의 비전이고, 나도 이에 공감해 합류했다”고 말했다.

임파서블푸드는 불가능할 것 같은 대체 고기 생산에 성공했다. 첫 제품이 지난해 선보인 ‘임파서블 버거’다. 2017년 말부터 미국의 유명 레스토랑과 햄버거 체인 등에 납품하기 시작했다. 닉 할라는 “2017년 말 현재 홉다디·베어버거·US푸드 등 300여개의 햄버거 체인과 미국의 유명 셰프 등에 납품하고 있다”면서 “2018년이면 임파서블 버거를 맛볼 수 있는 곳이 1000여 개로 늘어날 것”이라고 자신했다. “매월 수천 명이 이 버거를 즐기는데, 2018년에는 수십만 명, 수백만 명으로 증가할 것”이라고 자신했다. “임파서블푸드의 성장을 알 수 있는 수치가 있나”라는 질문에 “매출액이나 판매량 같은 구체적인 수치를 밝히기는 어렵다”면서 “지난 3개월 동안 매출이 10배 이상 증가했다”고 강조했다.

임파서블 버거의 맛에 대해서는 “일반 버거 패티와 똑같다. 블라인드 테스트 결과 임파서블 버거 패티가 더 맛있다는 사람이 더 많았다”며 웃었다. 이들이 개발한 식물성 쇠고기는 일반 쇠고기와 마찬가지로 씹으면 육즙이 나올 정도로 일반 쇠고기와 똑같다. 아직까지 일반 소매점이나 대형마트에서 구매할 수는 없다. 그는 “우선 맛에 대한 입소문을 퍼뜨리는 게 가장 중요하기 때문에 버거 체인과 레스토랑을 중심으로 판매하고 있다”고 설명했다.

2018년에는 아시아 시장에도 진출 계획

일반 쇠고기처럼 개발하는 데 가장 중요하게 사용된 식물성 원료는 밀 단백질, 감자 단백질, 유기철분 단백질과 코코넛 오일이다. 그는 “고기를 씹을 때 나오는 육즙은 코코넛 오일로 만들었다”면서 “밀 단백질이 고기의 씹는 맛을 재현하는 데 사용되고, 유기철분 단백질이 식감을 느끼게 해준다”고 설명했다. 또한 “맛과 식감에서 콩고기는 절대 우리 식품을 따라오지 못한다”고 자신했다.

개발 기간만 2년 이상일 정도로 쉬운 도전이 아니었다. 그가 “우리는 딥 테크놀로지를 가지고 있는 푸드테크 스타트업”이라고 자신하는 이유다. 임파서블푸드는 100여개의 특허를 보유하고 있다. “우리의 기술을 플랫폼화 한 후에 다른 업체들이 우리 기술을 사용할 수 있도록 할 것”이라고 덧붙였다. 임파서블푸드에서 일하는 임직원은 250여 명 정도, 이중 100여 명이 농부·과학자·의사 등의 식품 개발 연구원이다.

임파서블 버거는 아직까지 미국에서만 맛볼 수 있다. 닉 할라는 “2018년 해외 진출을 계획하고 있다”면서 “물론 아시아 시장도 타깃”이라고 말했다. 임파서블푸드는 이후 닭고기·생선 등 다른 육류 프로젝트도 진행할 계획이다.

임파서블푸드가 업계의 주목을 받은 또 다른 이유는 마이크로소프트 창업자 빌 게이츠, 홍콩의 재벌 청쿵그룹 리카싱 회장, 페이스북 공동창업자 더시트 모스코비치 등이 투자를 했기 때문이다. 창업 후 지금까지 유치한 투자금액만 2억5000만 달러(약 2702억원)에 이른다. 특히 빌 게이츠의 경우 재단이 아닌 개인 자격으로 투자했다. “세계적인 거물이 투자한 이유가 뭔가”라는 질문에 “빌 게이츠를 예로 들면 원래부터 환경보호에 관심이 많았던 것도 있지만, 우리의 비즈니스가 효용성을 가지고 있다고 판단했기 때문”이라고 답변했다. 업계의 주목을 많이 받기 때문인지, 인수합병 제안도 많이 받고 있는 것으로 알려졌다. 닉 할라는 “우리는 회사를 키워 팔려는 게 목표가 아니다”라고 강조했다.