돌판 위에서 구워지고 있는 곱창과 양·부추무침·천엽. 웃어른을 모시고 식사할 때 가장 많이 듣는 소리가 “양껏 많이 먹어라”다. 언뜻 듣기에 양(量)을 말하는 것 같지만 소의 첫째 위인 양(정식 이름은 ‘혹위’)을 가득 채울 정도로 많이 먹으라는 말이다. 오늘은 후자의 ‘양’ 요리 얘기를 해 보자.



서울 신사동의 ‘강남돌곱창’에 들어서면 너무 많이 쓸고 닦아 눈부신 둥그런 테이블에 눈길이 닿는다. 일단 청결함에 높은 점수를 주고 편하게 앉아 먹고 싶은 생각에 온돌로 올라갔는데 누렇게 빛바랜 벽지가 눈에 들어온다. 한 버스 차장의 애환을 적은 20여 년 전 기사를 읽고 있자니 밥상이 차려진다.

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