지난해 11월 파인다이닝 ‘묘미’ 오픈... “미슐랭 가이드에 이름 올리는게 목표”

▎외식사업에 도전한 카레이서 서주원 묘미 대표(오른쪽)와 장진모 셰프. / 사진:지미연 객원기자

‘블랑팡(Blancpain) GT 아시아 시리즈’는 F1, V8 슈퍼카 시리즈 등과 더불어 세계적인 자동차 경주대회로 꼽힌다. 지난해 4월 열렸던 블랑팡GT 아시아 시리즈에서는 한국 선수들이 주목을 받았다. 카레이싱 선수인 서주원·최명길 듀오가 한 팀을 이뤄 한국 팀으로는 처음으로 3위에 올랐기 때문이다. 서주원 선수는 국내 카레이싱 시장에서 가장 주목받는 선수다. 중학교 시절부터 카레이싱의 기초인 카트레이싱으로 기본기를 닦았고, 최고 단계인 포뮬러를 경험했다. 중앙대 입학 후 성인 레이싱 무대에 진출했다. ‘한국 최연소 포뮬러 파일럿’ ‘한국인 최초 및 최연소 국제 카트(일본 코다시리즈)대회 우승’ 등 각종 기록을 보유하고 있다. 현재 CJ제일제당 레이싱팀에서 활동하고 있다.

그런 그가 외식 업체 대표로 변신했다. 어렸을 때부터 카레이싱 만큼이나 관심이 많았던 요식업 사업을 시작했기 때문이다. 서 대표는 “어릴 적부터 국내외 어디서든 맛집을 찾아다닐 정도로 음식에 관심이 많았다”며 “지난 2015년 파인다이닝(고급 코스 레스토당)을 접하게 되면서 음식도 예술적으로 표현할 수 있다는 사실을 알게되면서 준비하게 됐다”고 말했다.

그가 선보인 건 한식 파인다이닝이다. 그는 “한식은 일제 강점기 시대를 겪으면서 명맥을 이어가지 못했다”며 “한식이라고 하면 김치찌개·불고기 등을 빼고는 잘 떠오르지 않기 때문에 한식의 다양함을 개발하고, 전 세계 알리고자 한식으로 결정했다”고 설명했다. 그는 1년 4개월의 준비 과정 끝에 지난해 11월 서울 강남에 위치한 한식 파인다이닝 ‘묘미’를 오픈했다.

서 대표는 묘미의 경영총괄을 맡고 있다. 레시피 개발과 키친 운영을 담당하는 셰프는 따로 있다. 바로 장진모 셰프다. 장 셰프의 주 종목은 프렌치(French) 음식이다. 지난 2017년 tvN의 한 프로그램에 출연해 과학을 접목한 요리를 선보이며 ‘요섹남(요리하는 섹시한 남자)’이라는 수식어를 얻었다. 장 셰프는 “호주로 연수를 갔을 때인 2008년 요리에 대한 관심을 갖기 시작해 호주·미국·유럽·한국 등에서 10년 넘게 요리를 배우고 셰프로 활동했다”며 “한식을 배우고 싶어서 지난 2년간 유명한 한식 선생님 밑에서 공부했는데 한식 파인다이닝을 여는 데 많은 도움이 됐다”고 말했다.

장 셰프는 조리기술보다 식재료가 중요하다는 생각에 식재료도 깐깐하게 고른다. 그런 자신감 때문인지 묘미 메뉴판에는 식재료가 씌여 있다. 경북 안동 백진주쌀, 충남 서산 골드퀸쌀, 프랑스 부르고뉴 트러플, 박광희 선생 김치, 이금숙 선생 들기름·참기름 등 자세하게 적었다. 묘미의 메뉴는 단출하다. 런치코스와 디너코스가 전부다. 코스에는 메인 음식이 따로 없다. 장 셰프는 “런치·디너코스의 음식은 하나하나가 모두 메인 음식”이라며 “(이들을) 모두 먹어야 하나의 요리가 된다”고 설명했다.

메인 코스는 따로 없지만 장 셰프가 개인적으로 선호하는 메뉴는 있다. 바로 호박나물이다. 호박을 새우젓과 참기름을 이용해 저온에서 익힌 후 호박 안에 솔잎식초와 국화, 잣 등을 섞은 게살을 넣어 묘미만의 스타일로 만들어냈다. 서 대표와 장 셰프는 한식의 맛과 향을 재해석한 음식을 만드는 게 목표다. 서 대표는 “외국인들에게 한국 음식의 다양함을 보여주고 싶다”며 “앞으로 미슐랭 가이드와 아시아 50 베스트 레스토랑에 묘미의 이름을 올리고 싶다”고 포부를 밝혔다.

김성희 기자 kim.sunghee@joongang.co.kr