산지에서 갓 올라온 생선 한 마리가 있다고 하자. 아니 돼지고기 한 덩어리, 배추 한 통이라도 상관없다. 신선한 재료라면 무조건 오케이다. 이들을 맛있게 먹는 방법은? 이리저리 머리 굴릴 필요 없다. 아무런 양념 없이 굽든지 삶으면 그만이다. 원시적이긴 하지만 좋은 재료일수록 ‘양념 노(No), 조리 노(No)’이기 때문이다. 물론 ‘간’에 익숙해져 버린 입맛엔 ‘약간’의 소금 정도는 용서될 만하다.



그런데 우리 전통 재료엔 소금을 훌쩍 뛰어넘는 멋진 소스가 있다. 바로 ‘장(醬)’이다. 밥상에서 흔히 만나는 간장·고추장·된장 말이다. 이들 장은 재료가 좋으면 좋을수록 맛의 깊이를 더해준다. 장의 기본 재료가 아미노산을 만들어내는 콩이기 때문이다. 콩을 쒀 만든 메주. 그것을 갈아 넣은 게 고추장이고, 소금물에 담갔다 갈라서 묵힌 게 된장과 간장이다.

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