최근 크래프트(수제) 맥주가 시장에 넘치면서 맥주 업계에 혁명의 바람이 불고 있다. 세계 각지의 맥주 양조 업체들이 풍미 넘치는 맥주를 생산한다. 스위트 베이비 지저스, 헬, 하이 워터멜론, 애로건트 배스터드 등 이름도 화려하다. 요즘은 평범한 라거 맥주를 제외하고 IPA(인디아 페일 에일)부터 벨기에 밀맥주, 임페리얼 스타우트, 런던 포터까지 각종 맥주가 전성기를 누린다. 미국에선 버드 라이트, 코어스 라이트 등 라거 맥주가 가장 잘 팔리지만 맥주 애호가들 사이에선 인기가 없었다. 하지만 이젠 사정이 달라질 듯하다.

핀란드 VTT 기술연구소의 연구팀은 라거 맥주의 제조법에 변화를 가져다 줄 새로운 종류의 효모를 발견했다. 전통적으로 저온에서 발효·숙성시키는 라거 맥주는 사카로미세스 파스토리아누스(이하 파스토리아누스)라는 저온 내한성 효모로 만들어진다. 버드와 코어스 맥주가 차게 마실 때 맛이 훨씬 좋은 이유다.

과학자들은 오랫동안 파스토리아누스가 서로 다른 효모 2종 간의 잡종이라는 사실을 알고 있었다. 하지만 그 두 가지 효모의 정체는 확실히 알려지지 않았다. 1980년대에 그중 하나가 사카로미세스 세레비시에(이하 세레비시에)라는 사실이 밝혀졌다.

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