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‘가성비의 세분화’ 경향올해의 화두였던 가성비가 내년에도 트렌드로 계속될 것이다. 다만, 가성비가 단계별로 좀 더 세분화될 것으로 예상된다. 올해 ‘저가’, ‘대용량’으로 가성비 트렌드에 묻어갔던 업종들은 내년에는 객단가를 높일 수 있는 메뉴 개발로 가성비를 내세울 것이다. 저가 업종이 너무 많이 생겨, 열한 경쟁을 하면서 점포 수익률이 점점 하락하고 있다. 이들 업종은 객단가를 높일 수 있는 메뉴를 추가해야만 한다.가령 아메리카노 한잔에 1500원 정도 하는 저가 커피·주스 브랜드는 함께 먹을 수 있는 대중적인 디저트 메뉴를 출시하면서 차별화를 시도할 것이다. 아메리카노 가격이 2500~3000원 대 커피는 고객이 받아들일 수 있는 가격대다. 따라서 디저트 메뉴 개발과 함께 커피 원두의 품질을 향상시키는 데 주력할 가능성이 크다. 이제 국내 커피시장은 원두의 로스팅 기술 향상과 유통 채널의 다각화 등 커피 산업이 발달하면서 더 이상 가격을 올리지 않고도 대중적인 고객의 입맛을 충족시킬 수 있게 됐다. 이러한 가격대는 상대적으로 포지션이 좋은 편이라 내년에도 성장을 이어갈 것이다.대중(mass)과 명품(prestige product)을 조합한 신조어로서, 명품의 대중화 현상을 의미하는 매스티지(masstige) 업종이 가성비 트렌드의 상층부를 차지할 것이다. 나만의 개성을 추구하는 소비자들이 증가하면서 완전히 대중 속에 묻히기보다는 남과 다른 소비 성향을 나타내는 경향도 강해지고 있다. 김영란법 또한 고급 상품을 합리적 가격으로 내리는 데 일조를 한다. 아메리카노 가격이 4000원 대인 커피전문점은 특단의 조치가 필요하다. 토종 브랜드들은 대부분 스타벅스처럼 충성 고객을 확보하지 못한 상태라 시간이 갈수록 가격 저항에 부딪힐 가능성이 있다. 이들 업종은 가격은 유지하되, 인테리어 분위기 업그레이드, 맛있는 디저트 메뉴 개발, 고객 서비스 개선 등으로 넓은 공간에서 편안히 앉아서 먹을 수 있는 장점을 살리려는 시도를 통해 고객 가치를 높여갈 것이다.카페베네는 브랜드 아이덴티티(BI)를 바꾸고 새로운 디자인 컨셉트로 리뉴얼 했다. 동네 사랑방 같이 포근하면서도 현대식 인테리어로 도심 속의 오아시스를 연상케 한다. 커피 맛과 향도 크게 향상 되었다는 평가다. 게다가 126가지의 맛을 즐길 수 있는 베이글 등 다양한 디저트 메뉴는 프리미엄 커피 전문점의 미래 방향성을 제시했다는 평가를 받고 있다. 수제버거 브랜드인 토니버거는 야심찬 신 메뉴 3종을 출시하고 프리미엄 가성비 트렌드를 준비하고 있다. 신 메뉴는 영양이 가득한 곡물 번에 풍부한 육즙의 두툼한 패티를 활용한 ‘치즈쓰리스타 버거’ 3종이다. 쉐이크쉑버거를 겨냥해 대저 토마토를 사용하는 등 품질은 높이고, 양은 푸짐하게 하고, 가격은 합리적이다.캐주얼 다이닝 일식 전문점 ‘미타니야’는 전형적인 매스티지 업종이다. 특급 호텔급의 최고급 일식을 합리적 가격으로 제공하고 있는 것이 특징이다. 모든 사시미 재료와 기타 대부분의 식자재는 매일 아침 배송 받아 당일 소진한다. 대신 소비자 가격은 특급호텔 대비 절반 이하로 저렴하다. 4인 가족이 저녁 외식으로 푸짐하게 먹어도 10만 원 정도면 된다. 특급 호텔 못지않은 맛과 품질로 호텔 식사로 치면 가격대가 20만~30만 원을 훌쩍 넘는다고 보면 된다. 프리미엄 고객 가치를 창출하고 있는 셈이다. 또한, 내년에는 이자카야 전문점이 메뉴의 품질을 높이고 합리적 가격으로 대중 속으로 파고들 가능성이 크다.올해 도입기를 맞이한 웰빙치킨은 내년에 본격적으로 성장해나갈 것이다. ‘안심치킨’은 모든 메뉴를 인공첨가물은 전혀 넣지 않고 100% 천연 재료로 만든 웰빙치킨 카페다. 원료육부터 자연 방목해서 키운 무항생제 닭과 밀가루 대신 쌀가루 튀김옷을 사용한다. 기름은 100% 식물성 카놀라유로 조리한다. 가격대는 경쟁 치킨전문점과 비슷해 가성비 트렌드의 상층부를 파고들고 있다. 고상한 취향의 여성고객과 어린 아이를 데리고 온 가족단위 고객에게 인기가 높다. 아이의 아토피나 알레르기를 걱정하는 엄마들을 겨냥해 웰빙치킨뿐 아니라 낮에는 천연 발효종 베이글&자연크림치즈, 쌀츄러스, 고무마 스틱, 유기농 커피, 천연 생과일 주스까지 모든 메뉴의 원부자재를 100% 천연재료로 만든 것을 판매하면서 인기몰이 채비를 갖췄다.
점포의 무한 변신 가속화저성장 시대의 과당경쟁은 점포 형태를 변화시키고 있다. 한 점포에서 두 가지 이상의 아이템을 취급하는 하이브리드 점포가 증가하고 있다. 점포의 가동률을 높여 매출을 올리기 위한 전략이다. 중견 프랜차이즈 본사들이 하이브리드 점포운영 시스템을 구축해 가맹점주가 여러 아이템을 무리 없이 잘 다룰 수 있는 기술 숙련도를 높이고 있다.우선 아이템을 두 개 이상 취급하는 복합점포가 있다. 놀부보쌈&부대찌개, 원할머니보쌈족발&박가부대찌개, 본죽&비빔밥카페, BBQ프리미엄카페 등이 대표적이다. 낮과 밤, 여름과 겨울의 매출이 고르게 오른다는 점에서 점포의 생산성이 높다. 다만, 창업비용과 운영비가 높아지는 것은 단점이다. 최근에는 소자본으로 창업 가능한 33㎡(10평) 이하의 배달전문 복합점포가 등장해 창업시장의 주목을 받고 있다. ‘훌랄라치킨·인앤피자’는 치킨과 피자의 장점을 극대화했다. 1~2인 가구가 많아 배달수요가 증가하고 있어 내년도 유망업종으로 꼽힌다.이밖에 메인 아이템에 중량감 있는 서브 아이템을 추가하는 점포도 증가할 것으로 전망된다. 커피가 서브 메뉴로 추가되는 경우가 많은데, 이는 원두커피 소비가 증가하고 있는데다 운영의 편리성도 감안했기 때문이다. 또한, 맥주 파는 카페, 맥주 파는 패스트푸드점이나 도시락 카페 등 ‘비어페어링’ 점포도 확산할 것이다. 주머니 사정이 넉넉지 않은 학생이나 알뜰족 사이에서 큰 인기를 끌고 있다.식사와 커피 및 음료, 디저트를 원스톱으로 해결할 수 있는 하이브리드 점포도 있다. 백종원씨가 운영하는 더본코리아는 식당에 빽다방 커피를 숍인숍 형태로 출점하고 있는데 점포 매출에 도움이 된다고 한다. 한식뷔페 풀잎채는 최근 제2 브랜드인 ‘올위드쌈’을 론칭하고 내년에 본격적으로 확산해나간다는 계획이다. 한식을 비롯한 각국의 다양한 쌈 요리를 한 곳에서 즐길 수 있는 쌈 전문점이다. 웰빙 음식인데다 커피 및 음료, 아이스크림 등 디저트도 즐길 수 있어 주부 모임이나 아기를 데리고 오는 젊은 엄마들에게 인기가 높다. 가격은 성인 기준 평일 점심 1만3900원, 평일 저녁 및 주말과 공휴일에는 1만6900원이다.
맛집 배달, 속도보다 서비스가 중요이처럼 하이브리드 점포는 매출 증대의 새로운 대안이 될 수 있다. 그러나 창업비용이 증가할 수 있고, 운영비 증가로 실질적인 이익증대 효과는 미미할 수도 있다. 경우에 따라서는 업종의 전문성을 저해, 역효과가 나기도 한다는 점에 유의해야 한다. 상권과 업종 간, 그리고 업종 상호 간의 궁합이 맞아야 시너지 효과가 난다는 점을 명심해야 한다.2015년 말 기준 국내 1인 가구 비중은 전체의 27.2%다. 전통적인 가족 구성원인 4인 가족은 20% 선이다. 전문가들은 향후 5년 내 1인 가구 비중이 30%에 달할 것이라고 예측한다. 실버세대도 증가하고 있고, 3~4인 가족도 공동체 의식보다 각자의 방에서 모바일과 함께 생활한다. 귀차니즘 문화가 점점 더 확산하면서 ‘나홀로 족’이 급증하고 있다. 이들을 타깃으로 한 모바일 기반의 애플리케이션(앱)과 O2O(온·오프라인 연계) 시장이 폭발적으로 성장했다. 특히 그 중에서도 푸드테크 시장의 성장이 괄목할 만하다.내년에는 맛집 배달이 증가할 것이다. 장기불황에 따른 소비 심리 저하, 백화점 및 대형 할인마트의 푸드코드 내 맛집 입점에 따른 경쟁의 심화로 줄 서는 맛집이 점차 줄어들고 있다. 이제 맛집도 적극적인 마케팅과 찾아가는 서비스를 해야 한다. 맛집 배달이 본격적으로 시작된 곳은 서울 강남이다. 배민라이더스와 푸드플라이가 선도하면서 빠르게 성장하고 있다. 이 두 업체는 배달직원을 본사에서 직접 채용해서 맛집 배달을 한다. 최근에는 각 지역의 배달 대행 전문업체와 제휴를 통해서 맛집 배달을 해주는 회사도 등장해 좋은 반응을 얻고 있다. 맛집 정보 앱인 ‘식신히어로’는 배달 대행 전문업체인 ‘생각대로’와 제휴를 맺고 맛집 배달을 하고 있다. 현재 서울 강남구와 서초구 200여 곳의 맛집 배달을 하고 있는데, 반응이 좋아서 내년 1분기 내에 서울 전 지역, 내년 말까지 전국의 맛집을 배달한다는 계획이다.그러나 맛집 배달은 주의할 점도 있다. 우선 배달에 대한 인식이 약하다 보니 고객 서비스 정신이 미흡할 수 있다는 점이다. 맛집이라는 자존심이 강한 나머지 배달시 서비스로 주는 음료나 밑반찬 등을 소홀히 해서는 안 된다. 고객은 맛이 없는 점포는 나중에 다시 방문해도 서비스에 기분이 상한 점포는 두 번 다시는 찾지 않는다는 점을 유념해야 한다.정보기술(IT)를 접목한 스마트 점포도 증가할 것이다. 맛집 정보 앱에 등록해 모바일을 통해 실시간 영업을 하는 점포가 증가할 것이다. 가령 예상치 못한 날씨에 재고가 쌓인 빵집은 주변 맛집 정보 앱 사용자들에게 반값 할인 행사 메시지를 남기는 영업을 할 수 있다. 마치 백화점이나 마트에서 시간대별 한정 할인행사를 하면 고객들이 몰려드는 것과 유사하다. 또, 집안의 경사가 나거나 특별한 날에도 유저들에게 혜택을 주는 문자를 보냄으로써 이벤트를 실시할 수 있다.한편, 소비자가 부모님 생신, 결혼기념일 등 사연과 함께 소요 예산을 올리면 맛집이 서비스 내용을 올려 입찰하는 역경매 방식의 점포도 증가할 것이다. 공급이 수요를 초과하는 현실에서 오프라인 점포와 IT 기술의 만남으로 점점 더 수요 중심 사회로 변하고 있는 현상이다. 모바일 결제 시스템도 발달하고 있다. 한솥도시락은 내년부터 고객의 편의와 가맹점 매출 증대를 위해 온라인에서 점포를 찾아 미리 주문 및 결제하고, 매장에 방문해서는 줄 서서 기다리지 않고 바로 픽업할 수 있는 모바일 오더(Mobile Order) 서비스를 준비 중이다.
‘나만을 위한 소비’ 성향 주시해야현대인의 다양한 개성을 존중하는 나만의 상품, 아날로그처럼 느리지만 체험과 소통을 중요시하는 업종이 성장할 것이다. 글로벌 프랜차이즈 ‘써브웨이’는 올해 200호점을 오픈했다. 단계별 즉석 주문 방식으로 건강 콘셉트에 골라 먹는 재미를 더한 수제 샌드위치라는 점이 인기 요인이다. 토종 브랜드인 수제샌드위치 카페 ‘샌드리아’도 건강과 골라 먹는 재미로 성장이 기대된다. 우선 첫 단계로 브레드 6종 중에서 하나를 고르면, 두 번째 단계에서 10가지 속 재료 중에서 하나를 고르고, 마지막으로 커피 및 기타 음료 중에서 하나를 골라서 주문하면 된다. 고객은 각자 입맛대로 총 60가지의 샌드위치와 다양한 음료를 즐길 수 있다.정장, 셔츠, 구두 등을 맞춤제작 해주는 맞춤 전문점의 성장도 예상된다. 나에게 꼭 맞는 나만의 상품을 기성복보다 훨씬 저렴한 가격에 판매한다는 것이 장점이다. 재고가 없고, 주문 결제 후 제작에 들어가기 때문에 미수의 위험부담도 없다. ‘나인야드’는 맞춤복이 비싸다는 인식을 불식시키기 위해 판매 마진 최소화 및 맞춤 전문 전용공장 운영, 100% 국내생산을 진행하고 있으면서 기성품의 반값으로 인기몰이를 하고 있다. 특히 전문 디자이너가 일상생활에 바쁜 고객을 직접 방문하는 찾아가는 온라인 맞춤 서비스로 큰 호응을 얻고 있다. 점포는 고객이 주로 온라인으로 주문하거나 직접 찾아오는 목적 고객이기 때문에 임대료가 비싼 입지나 1층 점포가 필요 없다. 초보자도 일정한 교육을 받으면 누구나 창업 가능하다. 디자인 감각이 있거나 컨설팅 소질이 있는 여성에 유리한 아이템이다.한편, 우리나라는 ‘코쿤(cocoon)’ 문화가 가장 활발한 국가 중 하나이다. 내년에는 가상현실(VR)방, 스크린야구장, 스크린테니스장, 스크린사격장 등으로 코쿤 문화가 확산돼 나갈 것이다. 특히 VR방은 주목할 만하다. 직접 경험하고 체험하는 것을 중요하게 생각하는 젊은층이 역동적인 가상현실에 몰입할 가능성이 충분하기 때문이다.
강병오 - 연세대 사회복지학과를 졸업하고 중앙대에서 국내 1호로 창업학 석사와 박사학위를 취득했다. 현재 FC창업코리아 대표이사와 중앙대 산업창업경영대학원 겸임교수로 활동하고 있다. 주요 연구 분야는 창업가정신, 벤처창업, 프랜차이즈 전략 및 자영업 창업 등이다.
