지난 33년간 김영모 제과점 대표는 자신의 이름을 걸고 제과점을 운영해왔다. 대한민국 제과 명장에 올랐고, 제과 분야 기능한국인 1호로도 선정됐다. 그는 업계에서 인정하는 자연발효법 분야의 전문가다. 1995년에 국내 최초로 유산균 발효법을 성공시켰다. 그가 개발한 유산균들은 지금 한국 미생물 보존센터에서 영구 보존에 들어갔다. 2000년에는 과일을 이용한 천연발효법을 국내에서 최초로 개발했다. 올해 3월에는 제빵 연구소를 설립해 이를 더 발전시켜 나가고 있다. 김 대표는 “소비자 수준이 높아져 제품에 사용한 재료는 물론 어떤 방식을 사용해 만들었는지에 대한 관심도 커졌다”며 “새로운 천연발효 제품을 개발해 고객들에게 내놓도록 노력할 계획”이라고 말했다.

11월 3일 그는 학생 10여 명을 만났다. 김영모 제과점에서 일 학습병행제 코스를 밟기 위해 찾아온 학생들이다. 인터뷰를 마친 김 대표는 “당장 채용하고 싶은 학생들도 있다”며 “앞으로 2년간 정성을 다해 이들을 가르치겠다”고 말했다. 수업은 일과 함께 진행된다. 일주일에 이틀은 서울 우면동 김영모 아카데미에서 교육을 받는다. 과정은 2년이다. 모두 2400시간을 수료해야 한다. 매주 월·화요일 오전 8~10시에 제과기술, 공예과자기술, 위생학, 제품개발, 재료학, 영양학 등의 이론 수업이 있다.

제과 · 제빵에 필요한 기술과 관련된 이론뿐만 아니라 직업윤리, 리더십 수업도 있다. 현장도 중요하다. 수요일에서 일요일 가운데 사흘은 제과점에서 직접 고객을 맞이한다. 매장에서 판매하는 제품이 만들어지는 전 과정을 배울 수 있고, 매장에서 실무 경험을 쌓을 수 있다.

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