국내 육가공업계를 대표하는 기업 에쓰푸드가 국내 최초의 정통 델리미트를 통해 제2의 도약을 준비하고 있다.

▎이태원의 존쿡 델리미트 경리단점에서 만난 조성수 대표. 그는 육가공 식품문화를 널리 알리기 위해 소비자들이 직접 체험할 수 있는 공간을 더욱 늘려갈 계획이다.

에쓰푸드는 육가공 전문기업이다. 지난 28년간 정통 햄과 소시지, 베이컨, 바비큐 제품을 만들어 외식시장에 공급해왔다. 일반 소비자들에게는 다소 낯설지만 외식업계에서는 터줏대감으로 통한다. 이름만 대면 알만한 호텔·레스토랑에서부터 유명 피자·베이커리 등 글로벌 외식기업까지 에쓰푸드의 제품을 사용하고 있다.

1987년 설성식품이란 이름으로 국내 육가공시장에 출사표를 던진 에쓰푸드가 30년 가까이 업계 선두기업으로 자리매김할 수 있었던 원동력은 무엇일까? 창업주 조태철 회장의 뒤를 이어 2013년부터 에쓰푸드를 진두지휘하고 있는 조성수 대표는 “좋은 제품으로 새로운 음식문화를 창출하고자 했던 노력들이 소비자들의 마음을 움직인 것 같다”고 말했다.

“에쓰푸드는 1976년 부친께서 설립하신 경기도 이천의 설성목장에서 시작됐습니다. 깨끗한 자연을 담은 정직한 제품으로 세상을 행복하게 만들겠다는 창업주의 정신을 이어가기 위해 오늘도 모든 임직원들이 최선을 다하고 있습니다. 이는 품질에 있어 타협은 없다는 원칙을 지키기 위한 다짐이기도 합니다. 소비자들이 원하는 제품을 한발 앞서 개발하고 그 맛과 품질을 고집스럽게 지켜온 덕분에 오늘날 푸드 서비스 시장에서 셰프들이 먼저 인정하는 육가공 전문브랜드가 될 수 있었습니다.” 조 대표는 “단순히 하나의 제품을 팔아 이윤을 남기기보다는 기업 고유의 음식문화를 전파한다는 사명감으로 경영에 임하고 있다”고 말했다.

매출 실적보다 품질과 음식문화를 강조하는 에쓰푸드의 남다른 행보는 업계에서도 화제가 되고 있다. 국내 육가공시장은 연간 1조5000억원(약 20만 톤) 규모다. 그 중 80%가 국내에서 소비되고 20%는 해외에 수출된다. 에쓰푸드 제품은 국내 프리미엄 매장에서 특히 수요가 많다.

“초창기 에쓰푸드는 제품을 알리기 위한 공간으로 프리미엄 외식시장을 선택했어요. 프리미엄 외식시장의 발전과 더불어 성장해왔다고 해도 과언이 아닙니다. 그래서인지 에쓰푸드의 제품들은 해외의 음식문화에 익숙한 소비자들 사이에서 더 유명해요. 각 브랜드마다 고유의 문화가 있듯이 에쓰푸드만의 문화 정체성을 확립하기 위해 끊임없이 고민하고 있습니다. 소비자들의 라이프스타일에 맞는 음식문화를 제안하기 위해 시장조사도 철저히 하고 있고요.”

셰프들이 인정하는 육가공 전문기업

식품을 제조하고 유통하는 기업의 CEO로서 음식문화에 대한 깊은 이해와 소양은 경쟁에서 우위를 점할 수 있는 지름길이다. 연 매출 1000억원대의 강소기업을 이끌고 있는 조 대표가 유독 음식문화의 중요성을 강조하는 이유도 여기에 있다. “제가 하는 일이 식품과 관련되다 보니 자연스럽게 음식문화에 관심이 가더라고요. 이제 음식을 단순히 먹기만 하던 시대는 지났습니다. 기업은 소비자들에게 식품을 통해 무엇을 전달할 수 있는지를 고민하고 새로운 경험과 가치를 제공해야 합니다.”

에쓰푸드는 이를 위해 지난 2005년 미국의 육가공 전문가 존 마크(john mark)와 공동 개발한 육제품 브랜드 존쿡을 론칭했고, 다양한 육가공 제품을 체험할 수 있는 존쿡 델리미트도 운영하고 있다. 국내 최초의 정통 델리미트 브랜드인 존쿡 델리미트에서는 미국이나 유럽의 델리숍에서 체험할 수 있는 정통 육제품과 델리 메뉴를 만날 수 있다. 지난 10년간 해외 육가공 전문 마이스터들과 함께 꾸준히 연구한 끝에 탄생한 존쿡 델리미트는 2013년 4월 분당 정자점을 시작으로 2014년 5월 88석 규모의 압구정 시그니처점을 오픈한 데 이어 2015년 4월 수원 광교점, 7월 이태원 경리단점 오픈을 통해 소비자들과 끊임없이 소통하고 있다. 국내 음식문화의 성숙을 위해 B2B 전문 브랜드에서 B2C로 사업을 확장하려는 조 대표의 의지가 느껴지는 대목이다.

조 대표는 “소비자들은 물론 외식업체 관계자들도 우수한 육가공 제품에 대한 정보가 부족한 것이 사실”이라며 “존국 델리미트는 에쓰푸드와 존쿡의 올바른 식품문화를 전파하기 위한 투자의 일환”이라고 말했다.

“2014년 5월부터 운영해온 존쿡 델리카도 음식문화 전파의 전초기지로서 역할을 톡톡히 하고 있습니다. 델리카는 소형 트럭을 바비큐 차량으로 개조해 에쓰푸드와 존쿡의 육가공품을 전국 방방곡곡에 알리는 프로젝트인데요. 다양한 행사장에서 핫도그를 판매해 올린 수익을 사회공헌활동에 사용하고 있습니다. 2015년에 이어 올해도 존쿡 델리카는 건강한 미트 프로틴(meat protein)을 알리는 동시에 성장기 아이들에게 꼭 필요한 단백질을 제공하기 위해 다양한 활동을 이어나갈 예정입니다.”

최고의 품질과 차별화된 서비스를 최우선 과제로 삼고 있는 에쓰푸드는 2013년 충북 음성군에 국내 최고 수준의 육가공 공장을 완성했다. 국내 최대의 오븐 설비와 견학 코스를 구축한 음성공장은 미생물 번식을 막기 위해 5℃ 이하로 온도를 관리하는 무균 시스템을 비롯해 교차오염방지 시스템, 습기조절 시스템 등 유럽의 선진 육가공 공장 수준의 설비를 갖추고 있다.

조 대표는 “기존 안성 1, 2공장과 물류센터에다 음성공장까지 문을 열면서 한 단계 더 도약할 수 있는 미래성장동력을 마련하게 됐다”며 “국내 외식업계에 새로운 식품문화를 알리기 위해 더욱 노력할 계획”이라고 말했다. “우리의 목적은 명확해요. 바로 양질의 육가공 제품을 통해 식품문화를 창조하고, 소비자들에게 이를 이해시키고 체험하게 만드는 것이죠. 육가공 산업에 대한 열정과 소명의식 없이는 결코 성공하기 어려운 일입니다. 아시아, 더 나아가 세계에서 최고로 인정받는 육가공 전문기업이 되기 위해서는 지속가능한 전략 수립이 무엇보다 필요한 시기라고 생각해요.”

에쓰푸드는 끊임없는 연구 개발을 통해 외식업계에서 최고의 맛과 품질을 인정받고 있다. 음성공장에 위치한 식품연구소에서는 총 10명의 육가공 전문가들이 육제품에 대한 다양한 연구를 진행하고 있다. 매달 기술세미나를 통해 해외사례를 연구하고, 매년 해외 육가공 마이스터를 초청해 기술자문을 구하는 등 품질 향상을 위한 지속적인 노력을 기울이고 있다.

이 같은 식품연구소 연구원들의 노력을 바탕으로 에쓰푸드는 뛰어난 기술력을 갖추고 차별화된 제품을 선보이는 대표적인 육가공 기업으로 성장할 수 있었고, 까다로운 공정 과정이 요구되는 건조발효소시지를 15년 동안 생산해내는 국내 유일의 업체가 될 수 있었다. 에쓰푸드 제품의 품질은 육가공 선진국에서도 인정받고 있다.

독일농업협회 주관의 국제 품평회에 출품한 에쓰푸드의 전 제품이 우수한 성적으로 8년 연속 입상하기도 했고, 한국육가공협회가 주최한 베스트 육가공품 선발대회에서 4회 연속 수상하는 등 뛰어난 품질을 인정받고 있다.

“경제가 어렵다고 하지만 육가공 시장의 전망은 밝다고 할 수 있습니다. 육제품 본연의 맛을 즐기고자 하는 소비자들의 욕구가 커지고 있기 때문에 시장은 계속 성장할 것으로 예상합니다. 에쓰푸드의 2016년 매출 목표가 1500억원입니다. 3년 안에 2000억원도 가능할 것으로 내다보고 있어요. 공장도 3000억원 매출은 충분히 올릴 수 있는 규모죠. 신뢰와 정직을 바탕으로 프리미엄 음식문화를 제안할 수 있는 선도기업이 되기 위해 더욱 열심히 노력하겠습니다.” 창업주인 부친에 이어 에쓰푸드의 현재와 미래를 짊어진 조 대표의 얼굴이 그 어느 때보다 밝아보였다.

- 글 오승일 포브스코리아 기자·사진 전민규 기자

[박스기사] 존쿡 델리미트 압구정 시그니처점
식사와 장보기를 동시에… 신개념 다이닝 레스토랑

식사와 장보기가 동시에 가능한 신개념 다이닝 트렌드가 주목받고 있다. 서양에서는 이러한 형태의 매장이 오래 전부터 자리 잡았는데, 이를 델리(deli)라고 부른다. 또 미국에서는 식료품점을 뜻하는 그로서리(grocery)와 레스토랑(restaurant)을 합친 ‘그로서란트(grocerant)’라는 신조어로 불린다. 그로서란트의 시작은 유럽이다. 식당을 드나들던 손님들이 그 맛에 반해 음식에 쓰는 식재료를 궁금해 하자 하나둘씩 재료를 팔기 시작한 것에서 비롯됐다. 존쿡 델리미트 압구정 시그니처점은 다소 생소할 수 있는 정통 육제품을 소비자들이 보다 쉽고 맛있게 먹을 수 있도록 하자는 취지에서 생겨난 체험공간이다. 코파, 프로슈토 등 이름조차 생소한 육제품을 먼저 시식해 보고, 마음에 드는 재료는 매장에서 구매할 수 있도록 했다. 올리브유, 메이플 시럽, 파스타, 치즈 등의 다채로운 식재료도 함께 만나볼 수 있다.

바이에른

학센 본고장 독일에서 정통성과 맛을 인정받은 대표 메뉴. 숙성시킨 돼지 앞다리를 맥주와 함께 2~3시간 푹 삶아 바비큐 그릴에서 다시 30~40분간 구워내 속은 촉촉하고 껍질은 바삭하다.




루빈 샌드위치

양지살을 염지 숙성한 후, 저온에서 장시간 익혀 부드럽고 촉촉한 식감과 풍부한 고기맛을 살린 비프 파스트라미에 양배추 절임, 스위스 치즈, 사우전 아일랜드 드레싱, 잡곡빵이 어우러진 샌드위치.




로스트 포크밸리

한국인에게 인기 있는 삼겹살을 저온에서 10시간 이상 조리한 후, 오븐 로스팅으로 마무리해 기름기를 줄인 바비큐 메뉴. 바삭한 껍질과 촉촉하고 부드러운 속살로 뛰어난 풍미를 자랑한다.