미국식 바비큐는 겉은 바삭거리면서 안은 육즙이 가득해 미국인이 가장 사랑하는 음식으로 꼽힌다. 한국에서도 셰프가 10시간 이상 조리하는 ‘진짜 바비큐’를 맛볼 수 있다.
외식업계에 미국식 바비큐 바람이 거세다. 서울 이태원·합정·강남부터 부산·원주까지 전국 곳곳에 미국식 바비큐 레스토랑이 생겼다. 재미동포 2세나 유학생 출신 셰프가 미국에서 직접 배운 기술로 바비큐를 요리하는 곳부터 한국식 퓨전 스타일을 선보이는 곳까지 각양각색이다.

미국식 바비큐는 12~16시간 동안 100~135도 정도의 낮은 온도에서 간접적으로 열을 가하는 전통적인 로우 앤드 슬로(Low and Slow) 방식을 사용한다. 쇠고기 차돌양지나 돼지고기 앞다리처럼 큰 부위는 12~14시간, 상대적으로 작은 크기인 스페어립은 6~8시간 동안 조리한다.

정통 미국식 바비큐는 장작불이나 가스, 전기를 사용해 훈연(燻煙)한다. 식욕을 자아내는 연기 냄새로 고기를 훈연하면 고유의 풍미가 높아져 잡냄새도 없어지고 맛도 깊어진다. 훈연할 때 향을 더하기 위해 참나무를 많이 이용한다. 낮은 온도에서 조리하면 지방이 서서히 줄고 콜라겐이 분해되면서 육질이 부드럽고 촉촉해진다. 기름기를 쏙 뺀 고단백·저지방 요리가 된다.

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