한국인의 힐링푸드 중 하나인 돼지고기. 맛과 풍미를 최적화하고자 소고기처럼 숙성시켜 즐길 수 있는 남다른 돼지고기 식당도 늘고 있다.
요즘엔 고급호텔과 세련된 파인다이닝 레스토랑에서도 격식 있는 메인 요리로 돼지고기를 낸다. 돼지고기 자체의 품질이 좋아진 데다 소비자들의 인식도 달라졌기 때문이다.

지난 10월 문을 연 그랜드하얏트서울 호텔 ‘스테이크 하우스’에서는 소고기나 양고기 등 기존 스테이크집에서 흔히 나오는 요리 외에 돼지목살 스테이크를 내놓는다. 최고급 목살을 소금·후추·마늘·양파와 훈연한 파프리카로 2시간 재운 뒤 14시간 저온 조리(수비드)하고 오븐에서 2차로 구워낸다. 이렇게 하면 돼지고기 특유의 쫄깃하고 아삭한 질감을 유지하면서도 한층 부드러워진 속살과 바삭한 겉면을 동시에 즐길 수 있다. 이수현 헤드셰프는 “예전엔 스테이크라고 하면 값비싼 소고기만 생각했다”며 “질 좋은 돼지고기 스테이크는 가격은 합리적이면서 맛은 좋아 고객들 호응이 높다”고 했다. 돼지 스테이크는 250g 기준 3만7000원이라 양고기(270g 5만8000원)나 소고기(와규 250g 6만5000원)에 비해 훨씬 싸다.

서울 장충동에 최근 문을 연 캐주얼레스토랑 ‘서울다이닝’에선 마포돼지갈비에서 영감받은 창작 요리가 미식가들을 사로잡고 있다. 모양은 여느 파인다이닝의 스테이크같다. 하지만 숯불에 구운 돼지고기와 불향 나게 볶은 대파, 오븐에서 구운 양파가 어우러진 식감은 잘 재워 구운 양념돼지갈비를 연상시킨다. 김진래(에릭 킴) 셰프는 “한국인이 즐겨먹는 돼지고기를 파인다이닝으로 풀어냈다”며 “소스로 고깃집에서 흔히 먹는 멜젓 대신 엔초비 페스토를 써서 외국인도 쉽게 즐기게 했다”고 말했다.

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