좋은 요리점이 되기 위해서는 어떠한 조건이 필요할까. 첫째는 자신의 가게를 믿고 찾아주는 손님이 있어야 한다는 것이고, 둘째는 좋은 식재료를 대주는 재료상 그리고 좋은 식재료를 생산하는 농부가 있어야 한다는 것이 일본인들의 생각이다. 일견 간단해 보이지만 농부와 중간도매상, 그리고 음식점의 3박자가 맞아야 고객을 만족시킬 수 있는데 그것은 결코 쉬운 일이 아니다.



일류 요정이라면 좋은 요리점의 3박자를 갖추고 있다고 보면 될 것이다. 교토 히가시야마(東山)의 남선사(南膳寺) 앞에는 이름난 요정이 많다. 최하 100년에서 500년 역사를 가진 이 요정들의 고민도 늘 좋은 식재료를 공급받는 데 있다. 특히 남선사 앞의 요정은 예로부터 두부 요리가 유명하고, 상차림에는 두부 요리가 꼭 들어간다.

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