이디야, 자체개발 제품으로 대중화 첫걸음 … 스타벅스 회장 “니트로가 차세대 커피시장 주도”
이디야커피는 3월 1일부터 ‘질소커피(니트로커피·Nitro Coffee) 제품인 ‘이디야 리얼 니트로’를 전국 2000여개 가맹점에서 선보였다. 문창기 이디야커피 회장은 “니트로커피는 기존 커피의 관념을 깨는 획기적인 커피 추출 방법으로 전 세계 커피업계의 주목을 받고 있다”며 “1년 간 준비한 끝에 대중화할 수 있는 제조방식을 개발하는데 성공했다”고 말했다.

질소커피는 콜드브루 커피에 고압의 질소와 이산화탄소를 주입한 커피다. 질소를 이용해 냉각시킨 커피를 시원한 용기에 보관했다가 탭을 이용해 생맥주처럼 뽑아낸다. 질소가 액체에 닿으면 ‘서징(surging) 효과’가 발생해 거품 폭포가 생성된다. 풍부한 거품으로 잘 알려진 기네스 맥주가 이같은 방식으로 생산된다. 맥주와 마찬가지로 서징 효과로 발생한 미세하고 고운 거품 덕분에 커피 역시 목 넘김이 좋다.

풍부하고 부드러운 거품이 특징

질소 커피는 미국의 3대 스페셜티 커피 회사인 ‘스텀프타운 커피 로스터스’가 2013년 판매에 나서면서부터 주목받았다. 이어 미국 시장점유율 2위를 차지하는 ‘카리부커피’가 지난해 2월 판매에 돌입했다. 미국 스타벅스도 지난해 6월부터 미국 내 500개 매장에서 ‘니트로 콜드브루’ 판매를 시작해 점차 서비스 지역을 늘리고 있다. 하워드 슐츠 스타벅스 회장은 니트로커피를 출시하며 “음료가 탭에서 나오며 시원하고 깔끔하다는 점, 칼로리가 적다는 점에서 질소커피는 수제 맥주와 크게 다르지 않다”고 소개했다. 그는 “앞으로 세계 커피시장은 니트로 커피가 이끌어 갈 것”이라며 기대감을 나타냈다. 국내 스타벅스 매장에서는 4월 경 출시 예정이다.

니트로커피의 또 다른 강점은 커피 맛의 왜곡 없이 본연의 맛을 오래도록 즐길 수 있다는 점이다. 커피가 산소에 닿으면 산화작용에 의해 시간이 지날수록 신맛과 쓴맛이 증가한다. 반면 니트로 커피는 커피에 질소를 주입하면서 산소가 밀려나 이 같은 산화작용을 지연시킨다. 최정화 이디야커피 R&D팀 부장은 “이산화탄소를 커피에 주입하면 부드러운 거품은 낼 수 있지만 산화작용으로 인해 커피 맛이 변할 수 있다”며 “풍부한 거품을 낼 수 있는 기체로 이산화탄소가 아닌 질소를 선택한 이유”라고 말했다.

이같은 장점에도 니트로커피의 대중화에는 회의적인 시선이 적지 않았다. 우선 질소 주입에 필요한 혼합가스통과 케그 등의 장비가 수백 만원에 이르는 고가다. 대용량의 케그를 매일 세척하고, 케그와 추출구를 연결하는 고무관에 끼는 커피 잔여물을 제거하는 것도 쉽지 않다. 이때문에 일부 커피 프랜차이즈나 개인전문점에서 니트로커피를 판매해도 가격이 비싸 ‘프리미엄 커피’라는 인식이 강하다. 그러나 높은 가격에도 국내 커피전문점 가운데 질소커피 시장에 가장 먼저 뛰어든 ‘드롭탑’의 경우 지난해 출시 5개월 만에 10만 잔을 판매하는 등 인기를 끌었다.

국내 커피시장의 화두는 신메뉴 개발이다. 커피시장이 급격히 커지면서 커피를 주재료로 한 메뉴가 한계에 다다른 것이다. 업계 관계자는 “지난해 커피 프랜차이즈가 앞다퉈 티(tea) 메뉴를 출시한 것도 같은 맥락”이라며 “질소커피가 기존 에스프레소 음료의 대안이 될 수 있다고 본다”고 말했다.

니트로커피가 포화상태에 이른 커피시장의 돌파구로 떠오르며 기존과 변형된 방식의 질소커피를 선보이기도 했다. 질소 대신 아산화질소로 거품을 만들어 일반 콜드브루 커피 위에 휘핑크림처럼 올리는 방식이 대표적이다. 질소산화물 중 하나인 아산화질소는 액체를 빠르게 고체화하는 특성이 있다. 커피에 직접 주입하면 기포가 많이 생기고, 쫀쫀하지 못한 거품이 만들어진다. 거품있는 커피라는 점은 같지만 니트로커피 본연의 부드러운 거품을 내기에는 역부족이다. 커피와 얼음을 블렌더에 넣고 고속으로 갈아 넣는 방법을 고안하기도 했다. 흑맥주와 비슷한 느낌을 낼 수는 있지만, 커피층과 거품이 빠르게 분리된다는 한계가 있다.

변형된 방식의 한계를 극복하기 위해 이디야는 지난해 4월부터 니트로커피를 매장에서 쉽게 만드는 방법 찾기에 나섰다. 본사 매장에서는 생맥주처럼 탭에서 바로 뽑아 만드는 니트로커피를 즐길 수 있지만 모든 가맹점에 고가의 기기를 공급하기는 어려운 탓이다. 이에 이디야는 질소를 소분한 캡슐을 만들어 추출 기기에 장착하는 방식을 개발했다. 캡슐 한 통을 쓰면 질소커피 두 잔을 만들 수 있다. 신동후 이디야커피 R&D팀 과장은 “기존 커피 기기만으로 만들 수 있어 작은 매장에서도 부담없이 오리지널 니트로커피를 맛볼 수 있다”고 설명했다.

고가 장비 탓 변형된 방식 채택하기도

니트로커피에 최적화된 전용 커피 원액도 선보였다. 니트로커피 원액은 에티오피아, 콜롬비아, 과테말라 원두를 블렌딩했다. 에티오피아 커피의 깊은 단맛을 중심으로 콜롬비아 커피로 밸런스를 잡아 폭넓은 맛과 향이 특징이다. 향과 맛의 손실을 방지하기 위해 습도 및 외부 공기를 차단한 무산소 로스팅을 거쳐 고속 냉각했다.

투썸플레이스는 2015년 1월 ‘포스코사거리점’을 오픈하며 프랜차이즈 커피 전문점으로는 처음으로 ‘니트로 콜드브루’를 선보인 바 있다. 최근에는 니트로 콜드브루 취급 매장을 본격적으로 확대할 계획을 밝히기도 했다. 회사 측은 니트로 콜드브루 판매처를 현재 서울 포스코사거리점 등 직영점 6곳에서 50여 개 매장으로 늘린 후 전체 점포로 확대한다는 계획이다. 지난해 6월 출시한 니트로 콜드브루 제품이 지금까지 커피군 매출 톱3에 오를 정도로 인기를 끈 결과다. 여름 성수기에는 아이스 아메리카노 다음으로 인기있는 메뉴이기도 했다.

질소커피를 찾는 소비자가 늘자 일부 매장에서는 니트로커피에 우유를 넣은 ‘니트로 콜드브루 라떼’도 내놨다. 이밖에 콜드브루 원액을 그대로 얼린 얼음과 토닉워터·레몬을 넣은 ‘콜드브루 토닉’를 선보이는 등 질소커피를 활용한 메뉴를 지속적으로 출시할 예정이다. 투썸플레이스 관계자는 “지난해부터 커피업계의 새로운 트렌드로 자리매김한 콜드브루의 열풍이 올해 니트로커피로 이어질 것으로 예상한다”고 설명했다.