포브스코리아의 ‘특급호텔 스테이테인먼트(Stay+Entertainment)’ 시리즈 두 번째는 뷔페다. 호텔 뷔페 레스토랑은 흔히 ‘호텔의 꽃’이라 불린다. 1990년대 메뉴 수 경쟁은 2000년대 품질 경쟁으로 이어졌고 최근엔 애피타이저와 디저트, 고메(미식가) 컬렉션, 종갓집 비법 한식 등 차별화에 한창이다. 특히 인테리어 수준을 높여 고급 레스토랑의 격을 갖추었다. 전통적 강자는 더 파크뷰(서울 신라호텔), 아리아(서울 웨스틴조선호텔), 라세느(롯데호텔 서울)다. 충성고객이 많고, 호텔업 특성상 잘 이동하지도 않는다. 신규 호텔들은 다양한 메뉴와 차별화된 포인트로 이들의 아성에 도전하고 있다.
전통 강호_서울 신라호텔 ‘더 파크뷰’ | 호텔은 달라도 조식은 신라에서

“잠은 강남의 다른 호텔에서 자도 조식은 꼭 신라호텔 뷔페 더 파크뷰에서 먹어라.” 2013년 루이비통이 발간한 여행 가이드북 『LV 시티 가이드 서울』에 나온 내용이다. 이처럼 ‘더 파크뷰’는 해외에선 조식 명소로 유명하다. 국내 고객은 점심·저녁때 주로 찾지만 외국인 관광객은 묵는 호텔이 달라도 일부러 찾아와 조식을 즐길 정도다.

국내 단일 식음업장 중 최고 연 매출을 올리고 있는 더 파크뷰는 국내 호텔 뷔페의 역사를 바꿨다는 평가를 받는다. 2006년 오픈하면서 ‘뷔페는 양은 많지만 질이 떨어진다’는 인식을 단숨에 깨버렸다. 음식 종류를 과감히 줄이고 대신 최고급 식재료를 활용해 퀄리티를 높였다. 당시로서는 파격적으로 메뉴에 대게를 선보여 “살이 꽉 찬 대게를 실컷 먹을 수 있다”는 입소문을 탔다. 지금도 러시아의 청정해역에서 잡은 4L 규격 이상의 대게만 엄선한다. 주말이면 305석이 손님으로 가득 메워진다.

더 파크뷰는 라이브 오픈 키친 시스템을 도입해 현장에서 갓 조리한 신선한 요리를 제공한다. 메뉴 중에는 딤섬, 생선찜을 비롯한 중식의 퀄리티가 높다. 제철 식자재의 풍미를 가득 담은 파이를 얹은 따뜻한 수프가 서비스로 제공되는데 특별 시즌에는 트러플(서양 송로버섯) 등 고급 식자재가 포함된다. 특히 각 나라 본토 정통의 맛을 직접 경험할 수 있도록 해외 최고 수준의 셰프를 초청하는 이벤트를 시즌별로 진행하는데 정기적으로 이를 찾는 고객도 상당하다.

성인 기준 아침은 5만9000원, 저녁은 11만8000원이다. 각 테이블에는 ‘산 펠레그리노’ 탄산수 1병이 무료로 놓이며, 소믈리에가 엄선한 웰컴 드링크도 한 잔씩 제공된다. 프라이빗한 공간으로는 5~6명에서 최대 16~20인까지 이용 가능한 룸 5개가 마련되어 있다. 이곳에서는 뷔페 메뉴 또는 단품 메뉴를 선택할 수 있다. 따스한 봄날엔 야외 테라스 더 파크에서 다양한 이벤트가 진행된다.

전통 강호_서울 웨스틴조선호텔 ‘아리아’ | 다양한 메뉴로 여성·가족에게 인기

서울 웨스틴조선호텔 저층 로비에 자리한 아리아는 잔잔한 클래식 음악과 함께 도심 한가운데서 여유를 누릴 수 있는 뷔페 레스토랑이다. 일식, 한·중식, 그릴, 파스타, 인도, 누들&딤섬, 수프, 콜드&샐러드 총 10개 라이브 스테이션에서 신선한 요리를 제공한다. 각 스테이션에서는 주방장이 인도 탄두리 치킨과 커리, 완도 전복구이, 양갈비 등 꼭 맛보아야할 시그니처 메뉴를 소개한다. 봄철을 맞아 봄 향기 물씬 나는 제철 식재료를 이용한 다양한 메뉴도 선보이고 있다.

아리아는 메뉴를 골고루 갖춘 전통적인 스타일의 뷔페라 할아버지부터 손녀까지 가족 고객이 많다. 북경 오리구이와 전복구이 등이 인기 메뉴. 뷔페에서 어떤 물을 내는가도 관심거리인데, 아리아에서는 프랑스 탄산수 바도를 제공한다. 프로모션도 종종 열린다. 덴푸라로 미슐랭가이드에서 인정받은 일본 셰프를 초청해 덴푸라 특별 메뉴를 선보이거나, 지역 명인이 빚은 전통주와 그에 어울리는 별미를 내는 식이다.

아리아는 여성들에게 인기다. 4월 말까지 ‘레이디스 데이’ 프로모션을 진행하고 있는데 주중 점심에 이용하면 여성 4인 이상 고객에게 바닷가재와 안심스테이크 플레이트 1개를 무료로 제공한다. 올해 처음으로 여성 단체 고객을 위한 신규 프로모션을 준비한 호텔 측은 아리아 점심 매출이 10% 이상 증가할 것으로 기대하고 있다. 신대륙의 화이트 와인을 즐길 수 있는 ‘펄링 인 화이트 뉴 월드’ 프로모션도 4월 말까지 진행하고 있다. 뉴질랜드, 프랑스, 미국에서 들여온 4가지 품종의 화이트 와인을 어울리는 봄 제철 요리와 함께 내놓는다. 와인 가격은 6만5000원부터다.

다른 호텔 뷔페보다는 상대적으로 분위기가 조용하고 쾌적하다는 게 아리아에 대한 평가다. 8~12인이 이용할 수 있는 프라이빗 룸 3개가 있는데 룸 1개 당 3만원 비용을 받는다. 뷔페 이용 가격은 성인 기준 아침 5만5000원, 주중 점심 9만8000원, 주말 점심 11만9000원, 저녁 11만9000원이다. 주말과 공휴일에는 점심, 저녁을 2부제로 운영한다.

대박 신예_르 메르디앙 서울 ‘셰프 팔레트’ | 와인 페어링을 갖춘 유럽식 정찬

최근 강남에서 가장 주목받는 호텔 뷔페는 르 메르디앙 서울의 ‘셰프 팔레트’다. 호텔 리모델링과 함께 맛과 분위기를 모두 바꾸며 후발주자임에도 단숨에 인기 뷔페에 등극했다. 한국에서 보기 드문 유럽 스타일 메뉴 구성을 위해 셰프 팔레트의 핵심 셰프들은 스페인, 포르투갈, 이탈리아 등에서 연수를 진행했고 손이 많이 가는 아뮤즈 부슈(식사 전한 입 거리 음식), 타파스, 전채요리 등으로 차별화에 성공했다. 엔다이브(꽃상추) 오렌지 샐러드, 배도라지 샐러드, 구운 밤 고르곤졸라 샐러드, 안초비 타파스 등 창의적인 샐러드와 전채요리도 돋보인다. 그 결과 4050세대는 물론 30대 여성들의 마음을 확실히 사로잡으며 주말마다 만석을 기록하고 있다.

인기에 방점을 찍은 것은 와인 페어링 서비스다. 음식에 어울리는 다채로운 와인을 무료로 제공하는 페어링 서비스를 호텔 업계 최초로 도입해 ‘격이 다른 뷔페’라는 평가를 받는다. 점심에는 스파클링 와인 1종을, 저녁에는 레드 와인과 화이트 와인, 로제 와인 등 8종을 메뉴에 맞춰 즐길 수 있다. 포션(1인분) 메뉴 비중이 전체의 40%에 달하는 것도 셰프 팔레트의 특징이다. 하나씩 작은 그릇에 담아내느라 셰프들이 분주하지만 고객들은 파인 다이닝 기분을 만끽할 수 있다.

식사하는 공간도 이색적이다. 세계적인 디자인 회사 영국의 데이비드 콜린 스튜디오가 1950년대 미드 센추리 풍으로 설계한 공간으로, 국내에서는 드물게 높은 층고의 공간감이 돋보이는 레스토랑이다. 음식이 진열된 뷔페 스테이션과 식사 공간이 분리된 것도 다른 곳에서 보기 힘든 구조다. 모임이 있다면 와인 셀러 안에 마련된 6인용 룸이 좋다. 셰프 팔레트 가격은 주중 점심 8만6000원, 주중 저녁과 주말, 공휴일은 12만원이다.

셰프 팔레트에서는 봄부터 가을까지 도심 속 가든에서 즐기는 프라이빗 그릴 바비큐 ‘셰프 더 그릴’을 운영한다. 그릴 메뉴는 물론이고 각국의 샐러드와 디저트를 맛볼 수 있는 별도 부스도 설치해 완성도 높은 다이닝을 경험할 수 있다.

대박 신예_포시즌스 호텔 서울 ‘더 마켓 키친’ | 오감이 즐거운 라이브 스테이션

포시즌스 호텔 서울 지하 1층에 있는 ‘더 마켓 키친’은 유럽 아케이드를 연상시키는 인테리어로 생동감 넘치면서 고급스러운 분위기의 디자인이 눈길을 끈다. 특히 테이블 간격이 넓어 뷔페 특유의 번잡함을 줄였고, 고객들의 사생활을 최대한 존중했다는 평가다. 더 마켓 키친은 크게 샐러드&해산물, 일식, 치즈&햄, 한식&중식, 누들 라이브 스테이션, 웨스턴, 그릴, 디저트 섹션으로 나뉜다.

시그니처 메뉴로는 해산물 섹션의 대게, 가리비, 랍스터 집게발 등이 꼽히며 해산물을 좋아하는 고객을 위해 매일 4종 이상의 사시미를 선보인다.

가장 몰리는 곳은 역시 라이브 스테이션. 그릴 랍스터를 시작으로 최고급 스테이크, 양갈비, 바비큐 립, LA갈비 등 원하는 종류의 고기를 즐길 수 있다. 그릴 스테이션에는 화덕 피자 오븐이 있어 즉석에서 피자를 만들어 제공하며, 누들 라이브 스테이션에서는 매달 3가지 국수를 즉석에서 만들어 선보인다. 중식 섹션에는 미슐랭가이드 원스타를 받은 유유안의 노하우로 만든 중식을 맛볼 수 있다. 더 마켓 키친은 연중 한국의 지역 음식을 즐길 수 있도록 팔도 프로모션을 진행하는데 4월부터 6월까지는 경기도 지역 음식 차례다.

여성들과 아이들은 디저트 섹션에서 감탄사를 연발한다. 높이 1.6m, 24캐럿 골드를 휘감은 초콜릿 분수대는 한국에서 유일무이하다. 즉석에서 만들어주는 아이스크림을 비롯해 파티시에 알렉스가 만든 10종 이상의 다양한 디저트로 식사를 마무리할 수 있다. 구성과 비주얼, 맛에 있어서 거의 디저트 전문점 수준이라는 평가다.

더 마켓 키친은 개별 다이닝 룸 6개를 가지고 있다. 서울 도심 한가운데에 자리한 덕분에 주위의 다국적 기업 조식 행사, 회식, 클라이언트 접대 장소로 많이 이용된다. 뷔페 이용 가격은 성인 기준 주중 점심 9만5000원, 주말 점심 10만5000원, 주중 저녁 11만원, 주말 저녁 11만5000원이다.