브렛 비숍은 “이 일에 종사하는 사람은 누구나 큰 깨달음을 얻는다”고 말한다. 그는 미국에서 가장 유명한 굴 생산지인 워싱턴주 사우스 푸제 사운드의 리틀 스쿠컴 포구에서 5대째 가업을 이어가는 굴 양식업자다. 우리는 리틀 스쿠컴의 패류 양식업자들이 한때 이용했던 작업대에 앉아 이 포구의 특징인 급류를 바라보았다. 모래시계처럼 좁은 제방을 흐르는 급류는 벤투리 효과(Venturi effect)를 만들어낸다. 덕분에 포구 어귀에 서식하는 조류(藻類)와 플랑크톤이 포구 안쪽으로 떠밀려 들어와 굴의 먹이가 된다. 우리는 비숍이 채취한 살이 통통히 오른 퍼시픽 굴과 쿠마토모 굴, 그리고 자생인 올림피아 굴을 먹고 껍데기는 유리처럼 투명한 푸른 바다로 던졌다. 올림피아 굴은 요오드와 구리 성분이 어우러져 톡 쏘는 맛이 일품이다.



‘굴을 먹으면 마치 인어공주와 프렌치 키스를 하는 느낌이다’라고 한 작가 톰 로빈슨의 말이 떠오른다. 기자는 인어공주와 키스해본 적은 없으나 로빈슨이 언급한 굴은 내가 먹은 굴과는 다를 거라는 생각이 들었다. 푸제 사운드에서 생산되는 토튼, 첼시아 젬, 해머슬리, 엘드, 와일드캣 코브, 이글 록, 리틀 스쿠컴 같은 굴은 독특한 맛이 일품이지만 광물질·흙·크림·멜론 맛이 나서 인어공주와는 거리가 멀어 보이며 짜지 않고 단맛이 난다. 이들 굴은 해초 삶은 향이 가끔 나기도 하지만, 오이나 상추처럼 육지 채소 맛이 더 강하다. 여러분이 말페크나 웰플리트 같은 동부 해안의 더 짠 굴 맛에 익숙해 있다면 푸제 사운드의 굴은 전혀 다른 종류라는 생각이 들 것이다.

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