냄새를 식별할 뿐 아니라 새로운 향미를 만들어내는 특이한 능력 덕분에, 데이비드 데포가 운영하는 플레이버맨과 문샤인 대학은 우후죽순으로 늘어나는 소형 증류소의 붐을 타고 성장 가도를 달리고 있다.
지난 2010년, 마이애미의 한 창업가가 천연 비아그라와 같은 작용을 하는 것으로 알려졌으나 불쾌한 맛을 지닌 삼지구엽초로 만든 래빗해빗(Rabbit Habbit)이라는 이름의 음료수를 만드는데 데이비드 데포(53)의 도움을 요청했다. 이러한 약초의 맛을 매력적인 과일 향미(flavor)로 가리는 것은 데포가 운영하는 기업 플레이버맨(Flavorman)에게 익숙한 과제였다. 데포와 플레이버맨 연구실 기술진들은 마법을 부렸고, 당연히 고객사는 기쁨을 감추지 못했다.

회색의 턱수염과 만연에 미소를 띤 퉁퉁한 체격의 데포는 향미를 파악하는 다소 기이한 능력을 사업에 활용해 올해 1400만 달러의 매출을 올렸다. 향미를 가하지 않으면 소독용 알코올과 같은 맛이 날 수 있는 문샤인과 같은 소규모 증류소에서 만들어 일반 대중이 즐겨 찾게 된 것도 데포의 사업이 성장하는 데 기여했다. 이 과정에서 사업 모델의 결함이 발견되며 최대 고객사와 결별했고, 데포 자신의 건강이 악화되는 등 몇 차례 트라우마를 남긴 좌절이 찾아왔지만 데포는 이를 모두 이겨냈다.

데포가 자신의 기묘한 능력을 발견한 때는 1985년 프라이스&프라이스로 알려진 신시내티 소재의 2차 식품가공업체(식품원료를 가공식품의 형태로 전환시키고, 원료의 향미를 새롭게 창출하는 가공업)에 충동적으로 입사를 지원한 당시였다. 데포는 다섯 개의 수플레 컵에 담긴 투명한 액체의 향미를 정확히 맞췄고, 이 중에는 정답을 입 밖으로 내기가 꺼려질 정도로 당혹스러운 향미도 하나 포함되었다. “이런 생각을 했던 것이 기억납니다. ‘이런! 돼지갈비 맛이 나기는 하는데 이렇게 말하면 너무나 어처구니없는 말로 들릴 테니 차마 말할 수는 없지.’” 어쨌건 데포는 답을 이야기했고 입사하게 되었다.

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