여의도 ‘운산’은 한정식집 ‘용수산’ 창업주의 큰 딸로 태어난 김윤영 셰프가 운영하는 한식 레스토랑이다. 김 셰프는 평소 한식에 미국 피노누아를 즐겨 마신다. 풍미가 섬세한 한식과 맛과 향의 레이어가 복합적인 피노누아가 환상의 궁합을 이룬다고 했다.
수많은 포도품종 중에 극도로 예민한 축에 속하는 게 바로 피노누아(Pinot Noir)다. 껍질이 얇아서 조금만 압력이 가해져도 터져버리고, 서늘한 기후에서 잘 자라는 품종이라 날씨가 더워지면 본래의 맛을 잃어버린다. 피노누아는 본고장 프랑스 부르고뉴 말고도 독일, 칠레 등 세계 각국의 포도 산지에서 만든다. 산지마다 맛도 다르고 향도 다르다. 프랑스 부르고뉴의 피노누아는 섬세하고 산도가 높은 편이다. 좋은 밭에서 만든 피노누아는 수십 년 숙성도 가능한 ‘괴물급’으로 성장한다. 독일 피노누아는 산도가 높고 과일 풍미가 강해서 개성 있는 맛이 난다. 칠레 피노누아는 서늘한 남쪽 포도밭에서 재배해도 맛이 좀 더 진하고 감미가 있다. 미국 피노누아는 입안에서 묵직하고 잘 익은 과일 향과 부드러운 듯 강렬한 타닌의 조화가 좋다. 좀 더 더운 나파밸리와 서늘한 소노마카운티 스타일이 다르긴 하지만, 기본적으론 입안에서 ‘그저’ 맛있게 느껴지는 게 미국 피노누아의 특징이다.

한식과 와인 매칭을 위해 스타일이 조금씩 다른 네 가지 타입의 미국 피노누아를 골랐다. 가볍고 향긋한 ‘카멜 로드 몬테레이 피노누아’, 자두와 체리 같은 붉은 과일 아로마가 압도적인 ‘하트포드 코트 러시안 리버밸리 피노누아’, 실크처럼 부드러운 질감의 ‘라 크레마 소노마 코스트 피노누아’, 묵직하고 남성적인 ‘잭슨에스 테이트 아웃랜드릿지 피노누아’까지 네 병의 선수를 준비했다. 김윤영 셰프는 피노누아가 가진 감미가 느껴지면서도 강건한 구조감에 잘 어울릴만한 세 가지 음식을 준비했다. 담백한 전복마늘볶음, 식감이 쫄깃하고 부드러운 소고기ㆍ버섯ㆍ떡 산적, 갖은 재료가 들어가 맛이 복합적인 궁중 갈비찜까지 세 가지 요리를 네 가지 와인에 자유자재로 매칭하는 마리아주가 시작됐다.



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