30여 년간 캘리포니아 ‘요리의 왕’으로 군림했던 볼프강 퍽이 마침내 뉴욕에서 스테이크 하우스를 열었다.
오스트리아의 작은 도시 상크트 페이트(St. Veit)에서 살던 볼프강 퍽(Wolfgang Puck·67)은 열네살 무렵 엠파이어 스테이트 빌딩 사진을 봤다. 102층짜리 고층 건물을 본 그는 두 가지 생각을 했다. 하나는 “나도 언젠가 저런 빌딩을 짓고 싶다”, 나머지 하나는 “저 산 너머에는 무엇이 있을까?”였다. 무엇이 있었냐고? 바로 뉴욕 시티(NYC)다.

대부분의 사람은 우선 뉴욕에서 성공하려고 한다. 그러나 퍽은 그로부터 50여 년의 시간이 흐른 뒤에야 자신의 요리 재능을 맨해튼에서 펼치는 중이다. 수십 년의 세월 동안 그는 뉴욕의 도움 없이 자신의 요리 제국을 완성한 보기 드문 셀러브리티 셰프가 됐다.

캘리포니아 ‘요리의 왕’ 맨해튼 진출

사실 퍽은 뉴욕만 빼고 모든 곳에 진출했다고 볼 수 있다. 학교를 중퇴하고 프랑스 레스토랑에서 경험을 쌓은 그는 인디애나폴리스(“자동차 경주를 사랑합니다. 그래서 몬테카를로에서도 산 적이 있죠. 인디애나폴리스라니, 듣기만 해도 좋았죠”라고 당시의 결정에 대해 말했다)의 라 투르(La Tour)에서 셰프로 일하면서 미국에서 커리어를 시작했고, 1982년 할리우드에 레스토랑 스파고(Spago)를 열며 명성을 공고히 했다. 현지에서 식재료를 조달하고, 훈제 연어나 캐비어를 피자에 올리는 등 좋은 음식이라고 반드시 고루할 필요가 없음을 보여준 그의 이탈리아 요리 컨셉은 이제 업계에서 당연한 원칙이 됐다. 그것만으로도 퍽의 요리가 얼마나 외식산업을 변화시켰는지 알 수 있다. 이후 퍽은 산타모니카에 레스토랑 시누아(Chinois)를 열고 샌프란시스코에 포스트리오(Postrio)를 열었다. 이에 더해 아카데미 시상식 요리 케이터링(이번에만 23년째)까지 전담하면서 캘리포니아 ‘요리의 왕’이란 지위를 굳혔다. 그는 이 명예로운 칭호를 계속 지켜가고 싶다.

“다들 뉴욕으로 가죠. LA에 있던 토마스 켈러(Thomas Keller)도 결국 뉴욕으로 갔어요.” 퍽은 말했다. “나는 LA에 머물며 LA를 지켜야 한다고 말했어요.” 그러나 라스베이거스와 런던, 심지어 바레인 베이(Bahrain Bay)에도 레스토랑을 열면서 맨해튼의 손짓을 거절하기는 더욱 힘들어졌다. 결국 지난해 가을, 퍽은 뉴욕 금융지구에 스테이크 하우스 레스토랑 컷(Cut)을 열었다. 그가 27번째로 연 고급 레스토랑인 동시에 컷 6호점이다.

“뉴욕은 성배(holy grail)와도 같다”고 퍽의 오랜 사업파트너 톰 카플란(Tom Kaplan)은 말했다. “뉴욕에 가게 되어 정말 자랑스럽다. 자격이 있음을 보여줄 작정이다.” 정말 그래야 한다. 뉴욕타임스 평론가 피트 웰스(Pete Wells)가 12월 “신기원을 연 메뉴가 하나도 없다”는 논평을 날리는 등, 뉴욕 요리업계에서 가장 권위 있는 비평가들이 뉴욕식 환영을 해주었지만, 퍽은 레스토랑이 손님으로 붐비고 있으며 이미 상당한 단골 고객도 확보했다고 주장했다.

컷에 들어가면 퍽의 레스토랑이란 사실을 확연히 느낄 수 있다. 호화로운 인테리어 디자인부터 머리 위로 흘러나오는 음악, 시그니처 레스토랑 스파고의 영향을 듬뿍 받은 메뉴까지, 곳곳에서 셰프 퍽이 다듬어낸 손길이 느껴진다. 와사비와 토가라시(togarashi) 크리스프, 토사 소이 소스를 곁들인 눈다랑어 타르타르에서 시작하는 메뉴는 수제 토르텔로니, 척수를 넣은 플랜(flan)과 일본 오이를 곁들인 와규 비프 사시미로 이어진다. 육식주의자라면 메인 코스를 보고 흐뭇함을 감추지 못할 것이다. 캔자스 크릭스톤 농장(Creekstone Farms)에서 조달한 최고급 쇠고기로, 28일간 숙성시킨 고기와 35일간 건조 숙성시킨 고기 중에 선택할 수 있다.

컷은 고기 애호가의 성지로 알려진 뉴욕의 흥미로운 역사에 기대를 걸고 콘셉트를 구성한 레스토랑이다. 손님이 몰리는 점심시간에 그의 레스토랑을 방문했더니 흰 셰프 옷을 입고 손님들과 악수를 하며 대화를 하는 퍽을 볼 수 있었다. 그는 하루에 2번 정도 홀에 나와서 손님들과 인사를 나눈다. 누군가와 대화가 길어지면 더 많은 시간이 걸릴 때도 있다.

퍽의 활기 넘치는 태도와 말 때문에 그의 조용한 끈기, 사업가적 노련함을 눈치채지 못하는 사람도 많다. 그러나 67세의 퍽은 MGM 그랜드와 샌즈, 포시즌 등 호텔 및 카지노 체인, 공항과의 파트너십을 통해 자신의 브랜드를 연매출 4억 달러 이상의 기업으로 키워낸 유능한 사업가다. 고급 레스토랑의 경우 레스토랑 하나당 1300만 달러 이상의 매출을 올리며, 이에 더해 72개의 캐주얼 레스토랑과 주방용품 라인, 그의 이름을 딴 수프 캔 사업도 있다. 계약 방식은 일반 레스토랑과 조금 다르다. 호텔이나 카지노에서 레스토랑을 짓고 운영할 자금을 제공하면, 퍽의 팀이 레스토랑을 운영하며 얻은 매출의 일부를 운영 수수료로, 수익의 일부를 인센티브로 받는 방식이다.

연매출 4억 달러로 성공한 사업가

이런 계약방식 덕분에 뉴욕에 입성한 퍽은 다른 맨해튼 레스토랑이 겪은 경영상 어려움 중 상당 부분을 피해갈 수 있었다. 바비 클레이(Bobby Flay)의 메사 그릴(Mesa Grill)은 결국 문을 닫았고, 대니 메이어(Danny Meyer)는 30년간 운영하던 유니언스퀘어 카페의 장소를 옮겼다. 그러나 컷의 경우 명목상 경영주는 포시즌스이고, 퍽은 도심에 위치한 호텔의 공간을 빌려 레스토랑을 운영하는 방식이라 위험 부담이 적다. 이런 식의 계약이라면 부동산 리스크도 없는 셈인데 뉴욕에는 왜 이제서야 온 걸까? 퍽과 그의 파트너들은 전략상 문제로 시기가 늦어졌다고 설명했다. 적절한 시기, 적절한 입지에 레스토랑을 열기 위해 기다렸다는 것이다. 오랜 시간이 걸렸다”고 퍽은 말했다. “실제 계획을 시작한 게 5년 전이니까 5년간 공들인 셈이다.”

경기침체가 깊어진 2009년, 퍽의 고급 레스토랑과 캐주얼 레스토랑 6개가 위치한 라스베이거스도 그 영향을 받으면서 퍽은 파트너사와 함께 해외시장 확장에 집중했다. 그렇게 해서 2010년 싱가포르 컷이 문을 열었고, 2011년에는 런던에 레스토랑을 열었다. 뉴욕 진출을 진지하게 고려한 계기는 런던 출장이었다. 비벌리힐스에서 런던으로 이어지는 출장길에 뉴욕에도 들르는 게 좋겠다는 생각이 들었기 때문이다.

퍽은 뉴욕 레스토랑의 성공 여부에 대해 그리 염려하는 눈치가 아니었다. “일단 뉴욕에 왔으니 2개 정도는 열어야 할 것 같다”고 그는 말했다. 주방과는 아무 상관 없는 계획도 있다. 고등학교를 중퇴한 퍽에게 남은 목표, 상아탑 안으로 들어가는 꿈이다. “원하는 건 거의 다 해봤어요,” 그가 말했다. “이제 하버드에 가는 게 새로운 꿈입니다. 경영자 프로그램이 있던데요. 내년에 등록할 겁니다.”

- MAGGIE MACGRATH 포브스 기자

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