세계 최고의 요리학교 르 꼬르동 블루의 앙드레 꾸엥트로 회장을 만났다. ‘음식은 파는 것이 아니라 문화를 전파하는 것’이라고 말하는 그에게서 프랑스 미식 명가의 자부심이 느껴졌다.

▎르 꼬르동 블루- 숙명 아카데미에서 만난 앙드레 꾸엥트로 회장.

프랑스어로 ‘파란 리본’을 뜻하는 르 꼬르동 블루의 어원은 1578년 앙리 3세 국왕이 결성한 ‘성령의 기사단’으로부터 유래한다. 기사단은 파란 리본이 달린 십자가를 상징으로 삼았고, 회원들을 꼬르동 블루라고 불렀다. 앙리 3세는 이들을 위한 성대한 만찬을 제공했고, 당대 최고의 호화로운 음식들은 전설로 남았다. 이후 꼬르동 블루는 최고의 프랑스 요리를 의미하는 단어가 됐다.

1895년 프랑스 언론인 마르트 디스텔은 여성들의 사회 참여를 이끌어내기 위해 그 이름을 딴 요리학교를 설립했다. 현재 전 세계 20개국에서 35개의 캠퍼스를 운영하고 있는 ‘르 꼬르동 블루’의 시작이다. 122년의 역사를 가진 르 꼬르동 블루에서는 매년 100여 개의 국가에서 온 2만 명의 학생들이 파란 리본을 달고 졸업한다. 현지화가 어렵기로 유명한 멕시코와 페루 등 남미뿐만 아니라 음식 문화에 대해 자부심이 강한 중국 상하이에도 성공적으로 진출했다.

프랑스 파리의 작은 요리학교를 세계 최대의 교육 기관으로 키워낸 인물은 바로 앙드레 꾸엥트로(69) 회장이다. 지난 11월 24일 서울 용산구의 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미를 방문한 꾸엥트로 회장을 만나 교육 철학과 미식 문화에 대해 이야기를 나눴다.

한국 방문 목적이 궁금하다.

이번에 한국에 온 가장 큰 이유는 2018년부터 운영될 예정인 외식경영과정의 진행 상황을 점검하기 위해서다. 외식경영과정은 창업을 앞둔 예비 창업자나 현재 레스토랑을 운영하고 있는 경영자들이 필수적으로 알아야 할 것들을 실무 중심으로 가르친다. 아울러 2018년부터 요리과정의 장학금 제도를 신설할 예정인데 이 부분도 점검 중이다.

1984년부터 30년 넘게 학교를 이끌어오고 있다. 당신이 생각하는 르 꼬르동 블루는 어떤 곳인가?

한마디로 ‘요리계의 하버드’라고 표현하고 싶다. 완벽하고 효율적인 방법으로 요리 예술의 기본을 배울 수 있는 곳이다. 호주나 독일에 있는 학교에서는 요리를 배우는데 4년 정도의 과정이 소요된다. 하지만 르 꼬르동 블루에서는 9개월이면 충분하다. 물론 기간이 짧다고 해서 허투루 가르치는 것은 아니다. 2012년 시드니에서 개최된 ‘어프렌티스 오브 더 이어(Apprentice of the year, 인턴 선발 프로그램)’에서 우리 학생이 다른 4년제 요리 과정 학생들을 제치고 올해의 인턴으로 선발된 것이 좋은 사례다.

다른 요리학교에선 경험할 수 없는 르 꼬르동 블루만의 특징은 무엇인가?

우리 학교의 가장 큰 특징은 교수진이라고 할 수 있다. 르 꼬르동 블루의 수업은 현직에서 굉장히 큰 성과를 거둔 마스터 셰프들이 책임진다. 국제대회 수상 셰프, 미슐랭 스타 셰프 등 화려한 경력을 자랑한다. 또 교수진을 뽑을 때는 해외 체류 경험을 중요하게 생각한다. 해외 경험이 풍부한 셰프들은 르 꼬르동 블루의 글로벌 교육 방침을 쉽게 이해할 수 있기 때문이다. 이러한 셰프들이 모여 특화된 전문 기술과 프로그램을 개발하고 학생들에게 전수하고 있다.

르 꼬르동 블루의 교육 철학은 무엇인가?

우리의 교육 철학은 설립자의 이념을 따르고 있다. 19세기 프랑스의 유명한 페미니스트이자 독신녀였던 마르트 디스텔은 평소 여성들도 자신의 직업을 갖고 사회생활을 하는 것이 중요하다고 생각했다. 그리고 그 일환으로 요리학교를 세웠는데 이것이 바로 르 꼬르동 블루의 시작이었다. 사회에 나가 곧바로 제 역할을 충분히 할 수 있을 만큼 철저한 교육이 이뤄져야 한다는 그의 철학은 지금까지도 이어지고 있다.

르 꼬르동 블루가 세계 최고의 요리학교가 될 수 있었던 원동력은 무엇이라고 생각하나?

우리의 명성은 학생들의 성공으로 이어져왔다고 해도 과언이 아니다. 르 꼬르동 블루에서 가장 공을 많이 들이고 있는 것도 바로 이 부분이다. 때문에 학생들이 업계로 나가 성공할 수 있도록 제대로 가르치는 것이 가장 중요하다. 우리의 교육은 프랑스식 요리 테크닉 50%와 교수법 50%로 이뤄진다. 학생들을 미래의 마스터 셰프로 성장시키기 위해 어떤 것을 어떻게 가르칠 것인가. 르 꼬르동 블루가 항상 고민하고 있는 부분이다.

최고 셰프 키워내는 요리계의 하버드

▎사진:르 꼬르동 블루 제공

꾸엥트로 회장은 세계 3대 꼬냑 브랜드인 레미 마틴과 세계에서 가장 오래된 럼주 브랜드인 마운트 케이 등을 보유한 꾸엥트로 가문의 직계손이다. 프랑스 상경계 그랑제꼴로 유명한 고등상업전문학교(HEC)와 정치대학 시앙스포(SciencePo)를 졸업한 후 유니레버와 아메리칸 익스프레스 등을 거쳐 1977년 꾸앵트로그룹에 입사했다. 1984년 꾸앵트로그룹이 르꼬르동 블루를 인수한 후부터 33년간 회장직을 맡고 있다. 프랑스 미식 문화를 널리 알리고 세계 음식 문화 수준을 한 단계 끌어올린 공로를 인정받아 국제요리전문가협회(IACP)로부터 공로상을 받았고, 프랑스 정부로부터는 최고의 훈장인 레지옹 도뇌르를 수상했다.

나라마다 고유의 음식 문화가 존재하는 상황에서 현지화가 쉽지 않을 것 같다. 그럼에도 불구하고 해외에 꾸준히 학교를 설립하는 이유는 무엇인가?

르 꼬르동 블루는 아주 오래전부터 다문 화성을 발전시켜왔다. 1897년 러시아 학생이 프랑스 파리 캠퍼스에 유학을 온 것을 시작으로 1995년 중국 최초의 요리 유학생도 우리 학교 출신이다. 지금도 중국과 일본, 태국, 남미, 레바논 등 다양한 문화권과 어우러져 왕성한 활동을 진행하고 있는데 이 모든 것들은 우리만의 특별한 교수법을 바탕으로 이룩해낸 성과라고 할 수 있다. 2014년 중국에서 진행되었던 마스터 셰프 차이나의 우승자도 우리 졸업생이다. 그는 르 꼬르동 블루에서 배운 기술을 바탕으로 중국의 식재료를 이용해 중국인들의 니즈에 맞는 음식을 만들어 한층 더 발전된 중식을 선보였다. 이처럼 오랜 기간 형성된 다문화의 DNA가 오늘의 르 꼬르동 블루를 완성시켰다고 할 수 있다.

최근 한국에서는 ‘세프테이너’라는 신조어가 생길 정도로 셰프들이 큰 인기를 누리고 있다. 이런 현상에 대해 어떻게 생각하나?

재미있는 현상이라고 생각한다. 프랑스에서 셰프는 예술가로 인식돼 왔다. 한국에서는 예술가로서의 셰프가 아닌 조리사의 관점에서 그동안 대중들에게 인식되어 왔기 때문에 이처럼 몇몇 셰프들에게 열광하는 현상이 생기지 않았을까 싶다. 미디어의 유행은 항상 변해왔다. 어떤 시점에서는 지식인에게 관심이 모아지고, 어떤 시대에서는 스포츠 스타에게 그리고 현재는 셰프에게 스포트라이트가 비춰지는 것 같다. 지식인과 비지식인의 경계가 점차 허물어지고, 기술인들이 대중들에게 좋게 인식되는 현상에 대해서는 긍정적으로 생각한다. 다만 셰프의 테크닉적인 부분이 엔터테인먼트 부분보다 조금 더 강조가 된다면 좋지 않을까 싶다.

한국 요리와 관련해 기억나는 일화가 있다면 소개해 달라.

15년 전 한국의 해양수산부 장관과 주프랑스한국대사를 초청해 만찬을 진행했던 것이 기억난다. 한국의 식재료를 이용해 프랑스식 정찬을 선보였는데 큰 호응을 얻었다. 이후 르 꼬르동 블루에서는 2004년 농림수산식품부와 함께 김치프로젝트를 진행했다. 프랑스식 요리 기술을 사용해 로컬 퀴진에 접목시킨 대표적인 사례라고 할 수 있다.

프랑스 요리처럼 한식이 세계인들에게 사랑받기 위한 조언을 한다면?

위대한 역사와 문화가 있는 민족 뒤에는 위대한 음식 문화가 존재하기 마련이다. 미슐랭이 한국에 상륙한 것만 봐도 그 위상을 짐작할 수 있다. 10년 전 60개 정도에 불과하던 파리의 한식당이 지금은 130개가 넘는다. 한식도 이제 세계인들이 주목하는 하나의 문화로 자리매김하고 있다는 생각이 든다. 다만 이방인의 입장에서 보자면 한국 음식을 홍보할 때 특정 식재료나 특정 음식에만 집중하는 모습이 다소 아쉽다. 한국 음식 문화의 정통성과 본질에 집중해 알려나간다면 더 좋은 결과가 있지 않을까 싶다.

르 꼬르동 블루의 향후 운영 계획을 밝혀 달라.

각 문화권의 중심 지역에 지속적으로 캠퍼스를 확장할 계획이다. 조만간 호주 브리즈번에 새로운 캠퍼스를 오픈할 예정이다. 요리과정뿐만 아니라 학부과정도 개설되며, 새로 생길 6성급 호텔과 함께 연계한 프로그램도 진행될 예정이다. 또 2014년 문을 연 상하이 캠퍼스를 뉴 푸동(new pudong)으로 확장해서 이전할 계획이다.

마지막으로 당신에게 요리는 어떤 의미인가?

요리는 나눔이 이루어지는 강렬하고 특별한 순간이라고 생각한다. 한 사람의 시간과 노하우가 집약된 요리를 여러 사람들과 함께 나누는 것은 매우 의미 있는 일이다. 비즈니스는 물론 가족 간에도 요리와 함께 시간을 나눔으로써 더욱 특별해짐을 느낄 수 있다.

- 오승일 기자 osi71@joongang.co.kr·사진 원동현 객원기자