프랑시스 올데는 프랑스 전통 제빵기술에 미국식 대량생산을 적용해 작은 빵집을 수십억 달러 규모의 베이커리 제국으로 성장시켰다. ‘제빵업계의 헨리 포드’ 올데는 매디슨 애비뉴의 까다로운 고객과 맥도날드를 찾는 대중 모두를 만족시키는 마카롱을 수백만 개씩 판매하며 인생 최고의 전성기를 만끽하는 중이다.
프랑스 릴(Lille)에 있는 페이스트리 공장에서 프랑시스 올데(Francis Holder)를 만났다. 공장 안에서는 초콜릿 냄새가 맴돌았고, 올데는 흰색 제빵사 가운을 입고 있었다. 올데의 이름이 수놓인 가운 안쪽으로 푸른색 맞춤 양복과 붉은색 줄무늬 넥타이가 보였다. 사무실의 세 벽면에는 그림이 가득 걸려 있었다. 다들 수백년의 역사를 가진 그림이다. 헐렁한 털모자를 쓰고 얼룩진 코트를 입은 젊은 제빵사의 초상화 옆에는 강아지가 바게트를 뜯어 먹는 그림이 있었다. 어둠 속에서 살짝 나온 손과 빵 한 덩이가 그려진 그림도 있었는데, 소설『레미제라블』에서 장발장이 빵을 훔치는 장면을 묘사한 것이 분명했다. 8000점이나 되는 그림 중 유명 화가의 작품은 하나도 없었다. 컬렉션에 들어오기 위한 조건은 단 하나, 올데가 10억 달러만큼의 열정을 투자한 ‘베이킹’ 아니면 그가 최고로 애착하는 대상인 ‘빵’을 주제로 삼아야 한다는 것이다.



네 번째 벽은 전면이 유리로 되어 있었다. 유리 건너편에는 올데 그룹(Groupe Holder)의 대량생산 공장 샤토 블랑(Chateau Blanc) 연구개발(R&D) 센터가 있어서 올데는 사무실에서 언제라도 R&D 센터를 볼 수 있다. 올데는 비상장 제빵기업 올데 그룹의 창립자이자 지배주주다. 올해 77세인 올데는 하루 중 시간이 날 때마다 R&D 센터에 들어가 실험용 제빵 반죽기 7대와 작업대 3개 사이를 돌아다니며 셰프들과 의논하고 시험 생산한 빵을 맛본다. “장인정신을 가진 기업가라고 할 수 있죠.” 올데가 말했다.

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