‘야한식당’은 혼술족, 혼밥족이 대세가 된 프랜차이즈 시장에서 발 빠르게 트렌드에 최적화된 매장을 선보이며 인기를 끌고 있다. 고기, 분식, 파스타, 하이볼 등 여러 가지 전문 메뉴와 콘셉트로 운영 중이다.
지난 2017년 9월 충북 청주시에 처음 문을 연 야한식당은 ‘혼술족’을 위한 완벽한 공간으로 입소문이 났다. 1인 가구가 늘면서 혼자 술과 밥을 해결해야 하는 경우가 많아지면서다. 야한식당은 이에 맞춰 바 형태의 개인용 좌석(다찌)으로만 이루어진 공간이 가장 큰 특색이다. 혼자 방문한 고객이 덩그러니 테이블에 앉아 불편함을 느끼지 않게 하겠다는 의도에서다. 3인 이상 손님을 위해 테이블도 적절히 배치해 모두가 마음 편히 이용할 수 있도록 편의성을 갖추었다. 야한식당은 2020년 3월부터 가맹점 모집에 나서, 현재 청주 지역에 7개 매장, 대전에 1개 매장을 오픈했다.

▎이경민 야한식당 대표.

이경민 야한식당 대표는 “어릴 때부터 음식점을 운영해온 부모님의 영향으로 요리에 흥미가 많았다”고 말했다. 본격적인 창업 계기는 20살 무렵 일본 오사카 방문을 통해서다. 일본 음식과 이자카야의 매력에 빠져 일본 구석구석을 누비고 배우면서 일본 요리의 맛을 느꼈다. 대학 졸업 후 디자인회사에서 일하던 이 대표는 퇴사 후 해외 여러 곳을 돌며 나라마다 지역과 기후에 맞게 달라진 일본 음식을 접했다. ‘한국인이 만든 일본 음식’이라는 콘셉트로 일본 본토에 창업한다는 목표를 세우고 먼저 고향인 충북 청주에 일본식 선술집 야한식당의 문을 열었다.




1인 창업·1인 관리 극대화한 매장

야심 차게 창업에 나섰지만 초보 창업자에게는 진짜 장사가 만만한 일은 아니었다. 요리에 대한 확신과 자신감만으로는 재료 수급 같은 운영상 어려움을 극복하기 어려웠다. 이 대표는 “고객이 원하는 요리를 내놓자는 생각만으로 섣불리 시작했다”고 돌아봤다. 처음에는 메뉴도 우동과 버터새우구이 단 두 개뿐이었다. 재료와 상황에 따라서 음식을 내놓는 ‘오마카세’ 방식으로 시작한 배경이다. 그러다 보니 한 번 찾은 손님의 재방문율은 높아졌지만, 새 손님을 유치하기 어려운 가게가 돼 있었다.

이 대표가 택한 해결책은 ‘야한식당 ○○제작소’다. 각각의 제작소에 맞는 부제에 따라 새로운 매뉴얼을 만들었다. 일본 정통 안주 메뉴와 제철 사시미 및 제철 요리를 기반으로 모든 메뉴를 누가 만들어도 똑같은 맛을 내야 한다는 신념 아래 모든 직원과 점주를 대상으로 짧으면 3일 길게는 6일씩 재교육을 실시했다. 예를 들어 야한식당 ‘알콜제작소’라는 부제가 붙은 업소에선 ‘맛있는 안주에 맛있는 술’이라는 모토를 걸고 안주에 맞는 술을 접목하도록 해 매출을 높이는 데 성공했다. 고기를 좋아하는 사람들을 위한 야한식당 ‘고기제작소’는 고기 안주를 전문으로 하는 다찌 형식에, 고기에 어울리는 술을 접목하는 방식으로 난관을 해결했다.

창업 이후 체인점 개설 문의가 많았음에도 불구하고 현재 야한식당은 8개 매장을 운영 중이다. 이 대표는 교육 시스템의 문제에서 원인을 찾았다. 최소 15일 이상 교육을 받아야 하며 최소 7일 이상 서빙 및 손님 응대 교육을 받아야 한다는 이 대표의 원칙 때문이었다. 현재 야한식당은 매장에서 판매하던 제품을 OEM 반조리제품 및 식재료 공동구매 등을 통해 물류비용과 원재료 구입비용 절감에 나서고 있다. 또 점주들과 이익을 공유할 수 있도록 식자재 사입 자율화 및 공유화도 진행 중이다. 20일 이상 과도하게 진행했던 교육도 체계적인 시스템을 도입해 6일간 조리 교육과 동시에 손님 응대 및 서빙 교육을 병행하고 있다. 이후 본사 교육 담당자의 시험을 통과해야 개점할 수 있는 제도를 시행 중이다. 이 대표는 “어설프게 체인점을 늘리는 데 급급하기보다, 한 개 매장이라도 오랜 시간 운영하는 것을 목표로 교육을 진행하고 있다”고 말했다. 신규 점포 개설 시에는 점포 인근의 고객 특성과 인프라를 체계적으로 리서치해 각 점포의 특성에 맞는 투데이 메뉴 및 새로운 메뉴를 세팅하는 데 주력한다. 가맹점주의 이익을 극대화하기 위해서다.

▎점포 인근의 고객 특성과 인프라를 체계적으로 리서치해 각 점포의 특성에 맞는 투데이 메뉴 및 새로운 메뉴를 세팅하는 데 주력한다.

본사 점포개설팀은 10여 년의 부동산 실무 경력을 갖춘 본부장 등이 SWOT 분석 결과를 예비점주에게 제공한다. 무조건 A급 상권을 권유하기보다 예비점주의 자금 상황에 맞추어서 뒷골목 B급 상권과 A급 상권의 중간지역, 고객 유동량이 많은 곳이나 특정 상업지역의 틈새시장을 노릴 수 있는 곳을 안내한다. 1인 창업과 관리가 용이하다 보니 보증금, 월세, 관리비 등이 저렴한 곳에서 시너지효과를 낼 수 있도록 상권분석을 돕고 있다.

- 장진원 기자 jang.jinwon@joongang.co.kr