올 11월에 미쉐린 가이드 서울 편이 나온다. ‘피에르 가니에르’는 미쉐린 가이드 별 3개를 유지하고 있는 파리 ‘피에르 가니에르’의 레스토랑이다. 정기적으로 내한해 레시피를 점검하고 주방 인력을 재교육하는 가니에르(66) 셰프를 만났다.
백발의 셰프는 주방과 홀을 오가며 연신 분주한 모습이었다. 주방에선 한치 오차 없는 손놀림을 요구하며 흰색 눈썹을 치켜올리다가, 홀 손님들을 만나선 부드러운 미소와 함께 연신 사진 촬영에 응해줬다. 관록의 프로다웠다.

셰프로서 주방 직원들에 강조하는 것은.

손님에게 특별한 경험을 주는 것이다. 우리의 목표는 감정(emotion)을 불어넣는 거다. 일종의 쇼라고 할까. 식당을 떠날 때 손님들에게 남는 것은 오직 기억(memories)이다. 이곳에 있는 동안 시간을 멈춘 채 가족이나 파트너와 친밀감을 느끼는 것. 그 감정, 노스탤지어가 음식 자체보다 더 중요하다.

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