중국 상하이의 울트라 바이올릿(Ultra Violet) 레스토랑은 지구촌에서 가장 비싼 메뉴를 가지고 있다. 1인당 한 끼 식사값만 120만원. 미각에 대한 호기심을 잔뜩 안고 상하이의 푸동을 찾았다.

▎파도치는 바다와 푸른 잔디밭, 상하이 푸동항의 야경이 파노라마처럼 펼쳐진다. 울트라 바이올릿은 총 4막으로 이어진 창작 예술품이자 최고의 만찬이다.

와인의 섬세함에 이끌리다 보면 음식에서도 그와 유사한 맛의 환희에 이끌릴 때가 많다. 균형미와 조화로움은 와인이든 음식이든 그리고 우리 삶에서도 중요하다. 이러한 조화로움은 궁극적으로 행복감을 선사한다. 몇 년 전 인터넷에서 매우 흥미로운 영상을 보았다. 아무런 장식이 없는 공간의 중간엔 10인용 탁자 하나가 덩그러니 있다. 각기 다른 개성을 가진 이방인 10명이 어색한 듯 경직된 모습으로 앉아 있다. 요리사의 생생한 요리 모습이 보여진다. 매 코스별 맛에 대한 영상적 표현은 내가 상상하는 그 이상이었다. 와인과 함께 이어지는 테이블은 매우 감동적이고 유쾌한 저녁으로 마무리되는 영상이었다. 수소문 끝에 이러한 유형의 레스토랑이 중국 상하이에 있다는 정보를 얻을 수 있었다.

지구촌에서 가장 비싼 메뉴의 비밀

▎1. 미로를 통과하듯 복도를 지나니 커다란 문이 열렸다. / 2. 테이블 위에 쓰여진 필자의 이름. / 3. 무지개 빛을 띠고 있는 커다란 전복.

울트라 바이올릿(Ultra Violet)이란 이 레스토랑은 지구촌에서 가장 비싼 메뉴를 가지고 있다. 적어도 3개월 전에는 예약을 해야 하고, 하루에 10명만 온라인을 통해 사전 예약 접수를 받는다. 접수가 확인되면 선택이 가능한 날짜를 2~3개 알려준다. 1인당 부담하게 되는 저녁 식대는 6,000위안(약 120만원 정도). 입이 딱 벌어지는 한 끼 저녁 식사비에, 이 조차도 몇 개월간 기다려야 한다는 것이 사뭇 놀랍기만 했다. 도대체 무엇이 그렇게 특별하기에 이러한 엄청난 가격에도 사람들이 줄을 설까…? 한 끼의 저녁식사를 위해 100만원이 넘은 비용을 지불한다고 한다면 대부분의 사람들은 도저히 수긍할 수 없을 것이다. 아니 ‘미쳤다’라고 생각할지도 모르겠다. 돈이 너무 많아 주체할 수 없는 졸부이거나 럭셔리를 추구하는 허영심 많은 사람들을 위한 도를 넘은 식탁이라 단정 할지도 모르겠다. 아무리 고급 식재료를 쓴다 하더라도 내 상식선에서는 도저히 이해가 되지 않는 밥값이다. 이런 모든 생각들이 교차하면서 나의 호기심은 안 가보고는 못 배길 것 같았다. 미각에 대한 호기심 그리고 왜 그토록 비싸야 했을까 하는 의구심을 직접 눈으로 그리고 체험을 통해 확인하고 싶었다.

중국 상하이의 푸동 공항에서 다시 차를 타고 약 1시간 정도 상하이 도심지로 이동했다. 울트라 바이올릿을 가기 위해서는 먼저 상하이의 도심에 위치한 ‘미스터 & 미세스 분드(Mr.& Mrs. Bund)’라는 곳을 찾아가야 했다. 미스터 & 미세스 분드는 울트라 바이올릿이 생기기 전부터 셰프가 운영해온 비스트로다. 저녁 6시 30분쯤 되자 함께 저녁을 하게 될 사람들이 모두 도착했다. 이곳에서부터 웰컴 드링크와 함께 저녁 여정이 시작된다. 모든 프로그램을 맡게 될 스페인 국적의 카를로스가 간단히 자신을 소개하고 우리를 버스에 태웠다. 20분쯤 달렸을까. 창 밖으로 보여지는 화려한 불빛들이 점차 줄어들면서 버스는 컴컴한 동네의 어느 허름한 건물 안으로 들어갔다.

몽환적인 보랏빛 테이블에 내 이름이

▎만찬에 참석한 10명이 맛본 최고급 와인들.

어둡고 음산한 듯한, 묘한 느낌을 주는 건물이었다. 커다란 문이 열렸다. 물류창고용 대형 엘리베이터처럼 보였다. 어느 지점에서 엘리베이터는 멈춘 듯 했고 엘리베이터의 또 다른 벽이 열렸다. 어두운 방 중앙에 신비로운 조명을 받고 있는 무언가가 눈에 들어왔다. 무지개 빛을 띠고 있는 커다란 전복들이 그곳에서 숨을 쉬고 있었다. 신선한 재료를 보여주기 위한 과정이라 생각했다. 지금 생각해 보니 그 과정은 앞으로 있을 저녁만찬에 대해 셰프가 던지는 그날의 메시지였다. 영화 <큐브>에서 미로의 문이 열리고 닫히듯, 다시 엘리베이터 문이 열렸고 또 다른 방으로 안내 되었다. 터널을 통과하듯 복도를 지나니 문이 열렸다.

눈 앞에 몽환적인 보랏빛 테이블이 중앙에 놓여있었다. 주변은 컴컴했고 신비로운 청보라 빛을 띠고 있는 테이블과 10개의 빈 의자가 우리를 기다리고 있었다. 테이블 위에는 빛을 반사하여 반짝이는 물잔과 함께 영문으로 쓴 내 이름이 빛을 발하고 있었다. 관객이 없는 무대에 내가 우뚝 들어선 것 같았다. 조명이 바뀌면서 긴장감 있는 음악과 함께 벽면은 마치 우리의 미래를 예고하듯 ‘The Sea(바다)’ 라는 타이틀과 함께 제1막이 시작되었다.

‘조개 속 영혼 (Ghost in the Shell)’이란 타이틀과 함께 벽면 영상에 전복이 나타났다. 전복은 점점 더 자라면서 방안을 가득 채웠다. 이내 전복들은 우리를 점령한 듯 테이블을 뒤덮었다. 전복 요리의 서빙과 함께 어디선가 모르게 바다의 향기가 느껴진다. 마치 내가 바닷속 어딘가에 있는 듯한 착각을 준다. 안내에 따라, 이미 서빙된 샴페인 앙리오(Henriot)를 먼저 한 모금 마시고는 전복을 음미했다. 어느 순간 벽면은 파도 치는 바다로 바뀌어 있었고 96년산 빈티지 샴페인은 밀려오는 파도 거품에 싱그러운 바다의 짜고 비릿한 향을 가득 담았다. 20년간 병 속에서 숙성되어온 샴페인의 깊은 풍미와 미네랄, 그리고 약 10년은 족히 되어 보이는 전복의 절묘한 조화로움에 한동안 시간이 멈추어 있는듯 했다. 뒤이어 핑크 플로이드의 ‘타임’이란 비트 있는 음악은 이날 저녁의 주제가 <시간>임을 암시하고 있었다.

제2막으로 들어서면서, 10명의 주인공들은 잔디밭으로 인도된다. 주변은 푸른 잔디로 가득했다. 평평했던 테이블 위는 어느 순간 잔디가 만져지는 잔디밭으로 마술처럼 변해 있었다. 신선한 풀을 먹고 자란 양의 모습을 연상시키듯 테이블 위에는 양의 볼과 혀로 만든 요리가 올려진다. 프랑스산 랑그독 루시옹의 도멘 레옹 바랄 포제레(Domaine Leon Barral Fougeres) 2012년산을 한 모금 들이키고 고기를 맛보았다. 양고기 특유의 누린 향과 이 레드 와인이 지니고 있는 꼬리한 묵은 향이 묘한 조화를 주고 있었다. 사실 개인적으로 이 양고기만 즐기라고 했다면 즐길 수 없었을 것이다. 와인도 마찬가지다. 애호가마다 호불호가 분명한 랑그독 루씨옹의 개성이 강한 와인이었다.

믿어지지 않을 만큼의 미각…낭만

▎1. 울트라 바이올릿의 만찬을 준비하는 주방. / 2. 프랑스인 요리사 폴 페레가 말했다. “ 체험을 통한 기억 속에 존재하는 감성이 진정한 의미의 럭셔리입니다.”

이 와인 역시 과실적인 특징 보다는 오히려 육감적이면서도 사향이 느껴지는 동물적인 특징이 잘 표현되는 와인이었다. 그런데 이 둘이 만나면서 나의 미각은 믿어지지 않을 만큼 감동으로 이어졌다.

주변은 어느 듯 스모키한 가을의 향기와 함께 안개 낀 숲과 낙엽 그리고 나무 위 버섯들이 주변을 압도했다. 연이어 타오르는 장작불과 함께 주변 공기는 장작불이 타는 향기로 가득했다. 송로버섯과 빵 등이 함께 서빙된 프랑스 부르고뉴의 루이자도 코르똥 샤를마뉴 그랑크뤼 2013년산은 이러한 모든 나무와 훈연의 향, 버섯들과 어우러진 조화로움에 테이블은 연신 감탄사가 흘러 나왔다. 어릴 적 자주 놀러가곤 했던 시골할머니 집 아궁이를 지피던 장작불의 향기가 이 속에서 느껴졌다. 한동안 잊고 있었던 할머니가 생각났다. 나를 유난히 사랑해 주셨던 할머니… 아련한 추억 속 향기였다.

테이블은 우리를 더욱 더 깊은 낭만과 추억 속으로 안내했다. 베이징 콜라 덕과 함께 서빙된 부르고뉴산 도멘 자끄 프리외르 에세죠 그랑크뤼 2011년산을 즐길 즈음엔 테이블의 이방인들은 이미 친구처럼 건배를 하고 웃음 가득 담소를 나누는 사이가 되어 있었다. 분명 이 순간은 우리 인생에 새로운 추억거리로 남아 있을 것이다. 이어지는 3막과 함께 아시아의 이국적인 정취 속에 푹 빠지기도 했고 디저트가 서빙되는 4막에서 분위기는 더욱 고조된다. Fly me to the moon…. 음악과 함께 우린 이미 달나라를 향해 날아올랐다.

이렇게 총 4막으로 이어진 저녁 만찬 속 나는 영화 속 주인공이었다. 아니, 좀 더 명확하게 표현하면 나를 포함한 10인은 조연이었고, 20여 종의 스토리를 담은 코스 요리와 와인 및 음료들이 바로 주인공들이었다. 셰프는 이를 연출한 감독이었고 함께 참여한 요리사와 서버 등의 25인은 스텝들이었다. 순전히 셰프의 지휘 아래에서 하나의 영화처럼 디너가 연출되었다. 디저트가 끝날 즈음 벽면은 영화 자막이 올라가듯 10인의 조연들과 참여한 스텝들의 이름이 올라갔다. 그리고 디너를 감독한 총괄 셰프와 요리사들 그리고 스텝들이 테이블 앞으로 모습을 드러냈고 우리는 열광적인 박수와 찬사를 보냈다.

단순히 한 끼의 저녁 식사가 아니었다. 이것은 음식을 통한 예술 작품이었다. 매 코스별 메시지가 담긴 메뉴는 향기와 상상력을 동원한 음악과 영상이 어우러진 퍼포먼스 였다. 즉, 음식을 중심으로 온몸으로 느끼는 초현실주의적 체험 예술이었던 것이다. 이 체험은 한동안 내 몸과 마음 깊숙이 자리잡는 또 다른 의미의 즐거운 추억으로 남아 있을 것이다.

독창적인 예술작품으로 승화된 요리

이 새로운 콘셉트의 레스토랑을 시도한 프랑스인 요리사 폴 페레(Paul Pairet)는 예측할 수 없는 격동적이면서도 색다른 스타일을 추구한다. 그는 그만의 독창적인 창작품이자 예술작품으로 승화된 요리를 보여주고자 했다. 2012년 5월에 오픈한 울트라 바이올릿은 현재까지 총 3가지의 코스요리가 개발되었다고 한다. 지난 4년간 꾸준히 인기를 얻었던 A와 B에 이어 이날 즐겼던 코스C는 지난해 12월에 새롭게 추가한 매우 따끈한 신상 메뉴였다. 나를 포함한 모든 참석자들은 이 디너가 그 이상의 가치였음을 인정했고 매우 만족해 했다.

상상을 초월한 새로운 콘셉트의 음식과 완벽에 가까운 와인의 궁합, 주제에 따라 표현되는 영상과 함께 표현되는 음악과 향기들 그리고 퍼포먼스… 이 모든 것이 어우러져 하나의 작품으로 완성되었다. 셰프 폴이 던진 메시지가 생각난다. “럭셔리는 돈이나 시간이 아닙니다. 손으로 잡을 수도 소유할 수도 없습니다. 체험을 통한 기억 속에 존재하는 감성이 진정한 의미의 럭셔리입니다”.

- 최성순 와인21닷컴 대표