한우 명예홍보대사 오세득 셰프가 연말을 맞아 홈파티에 어울리는 와인과 한우 요리를 추천한다. 로맨틱한 분위기 속에서 영양가 높은 한우로 좋은 사람들과 뜻깊은 시간을 보내보자.

▎자료제공:전국한우협회·한우자조금관리위원회

올 연말을 맞아 홈파티에 어울리는 와인과 와인 품종별 페어링하기 좋은 한우 요리를 제안한다. 이를 위해 18년 경력의 프랑스 요리 전문가 오세득 세프가 나섰다. 제주 조천읍에 있는 수제 버거 맛집 ‘친밀’의 오너 셰프인 오 셰프는 현재 한우 명예홍보대사이기도 하다.

한우와 같은 붉은 육류에는 레드와인이 잘 어울린다는 것이 정설이다. 이는 레드와인에 함유된 ‘탄닌(Tannin)’ 성분 때문이다. 탄닌은 레드와인을 마셨을 때 건조하고 떫은 느낌을 주는 물질을 말한다. 탄닌 함량에 따라 입안이 마르는 정도가 달라진다. 이러한 탄닌의 떫은맛을 잡아주는 음식이 바로 붉은 고단백질 육류 음식이다. 육즙에 의해 탄닌의 정도가 낮아져 한우와 레드와인은 찰떡궁합이라 할 수 있다.

하지만 레드와인이라 해서 모두 탄닌을 완벽하게 잡아주는 것은 아니다. 와인 품종에 따라 탄닌 함량이 다르기 때문에 품종별 어울리는 육류 요리도 달라진다. 레드와인의 미세한 차이에 따라 페어링하기 좋은 음식도 제각각이다. 오 셰프는 “소고기 중에서도 한우에는 단맛과 감칠맛을 내는 성분이 다량 함유돼 있기 때문에 한우를 활용한 요리를 곁들이면 와인의 맛과 향을 배로 즐길 수 있다”고 설명했다.

와인 품종별 어울리는 한우 요리

▎한우 육회 감태말이(위)와 레드와인과 찰떡궁합인 한우 육포./ 자료제공:전국한우협회·한우자조금관리위원회

레드와인의 가장 대표적 품종이자 흔히 접할 수 있는 ‘카베르네 소비뇽’은 탄닌이 풍부해 스파이시하고 페퍼리한 향과 산도 높은 과일 향을 조화롭게 느낄 수 있어 ‘한우 육회’처럼 부드럽고 깔끔하면서 감칠맛이 감도는 한우 요리와 페어링하면 좋다.

카베르네 소비뇽보다 탄닌 함량은 적지만 부드러운 탄닌과 산미, 베리류의 상큼한 과일 향을 느낄 수 있는 ‘피노 누아’는 부드럽고 진한 육향과 구수한 육즙의 맛이 느껴지는 ‘한우 등심 스테이크’와 곁들이는 것을 추천한다.

풍부한 탄닌에 드라이한 보디감과 초콜릿, 감초, 베리류의 풍미가 진한 ‘쉬라즈’는 향이 강한 음식과 잘 어울린다는 특징이 있다. 안심, 등심과 같은 일반적인 구이용 부위 외에도 업진살, 제비추리, 토시살 등 풍부한 육향을 느낄 수 있는 한우 특수부위를 구워서 함께 먹으면 궁합이 좋다.

‘그르나슈’는 탄닌이 적고 보디감이 약해 날것으로 만든 요리보다는 천천히 굽거나 끓인 요리, 찜 요리와 어울린다. 붉은 베리류 향과 후추, 감초, 정향 등 스파이시 향을 느낄 수 있는 그르나슈는 달콤하고 짭조름한 맛을 가진 ‘한우 갈비찜’과 특히 페어링이 좋다.

이 밖에도 풍미 가득한 한우 고기를 말려 만들어 고소하고 담백한 맛이 일품인 ‘한우 육포’는 간편 영양 간식이자 어느 와인과 곁들여도 궁합이 좋다. 한우 육포는 살코기가 많은 우둔살이나 홍두깨살, 설낏살 부위로 만들기 때문에 담백한 맛과 부드러운 식감, 씹으면 씹을수록 느껴지는 깊은 풍미로 와인과도 잘 어울린다.

와인 고유 풍미를 해치지 않으면서 가볍게 곁들이기 좋은 안주로는 한우 생고기(뭉티기)가 있다. 별도의 조리가 필요 없고, 담백하며, 저지방 고단백 부위인 한우 우둔살이 주로 활용되기 때문에 건강식으로 즐길 수 있는 안주다. 한우 우둔살은 단백질 함량이 높은 데다 칼로리도 100g 기준 163㎉로 낮아 체력 회복과 에너지 보충에 도움을 준다.

[박스기사] 알고 먹으면 더 맛있는 한우

1. 등급에 있는 A, B, C는 맛과 상관없어요.

고기를 구매할 때 등급을 보면 1++A, 1+B 등으로 나눠져 있는 것을 볼 수 있다. 우리는 흔히 뒤에 쓰여 있는 A, B, C를 볼 때 A가 가장 좋고, C가 나쁘다고 생각하지만 A, B, C는 맛과는 전혀 상관없다. A, B, C는 육량 등급, 즉 한 마리에서 생산될 것으로 추정되는 정육률의 추정치이다. 한 마리에서 고기량이 많이 나오면 A, 그보다 적게 나오면 B, 더 적게 나오면 C로 표기된다.

2. 고기를 구울 때 나오는 핏물은 바로 육즙!

고기를 구울 때 나오는 핏물은 피가 아니라 단백질의 일종인 ‘미오글로빈’이란 물질이다. 미오글로빈은 일반적으로 근육을 붉게 보이게 하는 물질로, 근육에 산소를 운반하는 역할을 한다. 고기를 구울 때 근육조직이 변형, 파괴되면서 안에 있는 미오글로빈과 지방 성분들이 붉은빛을 띠며 빠져나온다. 이때 나오는 미오글로빈은 기타 성분과 섞여 고기의 맛을 좌우하는 ‘육즙’이다. 한편 한우의 피는 도축 과정에서 전부 제거되니 안심해도 된다.

3. 한우의 지방은 몸에 좋은 지방!

우리가 흔히 몸에 좋지 않다고 알고 있는 지방은 트랜스지방이다. 트랜스지방은 가공식품과 인스턴트식품에 주로 포함되어 있으며, 한우에는 트랜스지방이 없다. 대신 올레인산이라는 양질의 불포화지방산이 풍부한데, 올레인산은 고기의 풍미를 올리고, 혈관을 건강하게 해주는 좋은 지방이다. 또 불포화지방산은 우리 몸에 필요한 성분을 만드는 역할을 하므로 건강에 도움이 된다.

4. 한우는 수입 쇠고기보다 맛과 영양에서 월등해요.

우리나라 고유의 유전자원인 한우는 한반도의 기후적 특성에 맞춰 최고의 맛과 풍미를 가지고 있다. 앞서 말한 올레인산은 고기의 맛을 좌우하는 영양소인데, 한우는 수입 쇠고기보다 올레인산 함량이 높다. 이 밖에 쇠고기 맛을 결정하는 물질 함량에도 차별성이 있다. 한우 고기는 수입산 소고기보다 단맛과 감칠맛을 내는 성분이 많은 반면, 신맛과 쓴맛을 내는 성분은 적다. 한우가 더 맛있다는 것은 과학적으로도 증명된 사실이다.