자기 입맛에 자신이 없거나, 좋은 와인을 고를 여유가 없는 이들은 와인 전문가들로부터 높은 점수를 받은 와인을 골라 마신다. 하지만 점수는 절대적인 기준이 아니며, 와인의 품질을 평가할 때 고려하는 여러 요소 가운데 하나에 불과하다.

▎저명한 와인 평론가 로버트 파커.

요즘은 와인 고르기가 무척 쉽다. 소위 와인 전문가들이 와인마다 일일이 점수를 매겨주기 때문이다. 자기 입맛에 자신이 없거나, 좋은 와인을 고를 여유가 없는 이들은 와인 전문가들로부터 높은 점수를 받은 와인을 골라 마시면 된다. 와인 애호가들 조차도 미국의 저명한 와인 평론가 로버트 파커로부터 100점 만점을 받은 와인들만 모아서 시음회를 열기도 한다. 내가 마셔본 와인 가운데 가장 인상에 남는 와인 가운데 하나는 로버트 파커(Robert M. Parker, Jr.)가 78점을 준 와인이다. 9년 전에 마셔본, 프랑스 보르도의 생떼밀리옹 와인인 샤토파비(Chateau Pavie)의 1995년산이다. 파커의 점수체계상 최저 점수가 50점인 것을 감안하면, 78점은 굳이 돈 주고 사서 마실만한 와인은 아니라는 평가다. 파커는 이 와인에 대해 “모난 성격과 지나치게 강한 탄닌을 가졌으며, 뻣뻣하고 단단하다”고 혹평했다.

그러나 당시 나는 이 와인을 너무나 맛있게 마셨다. 숙성된 가죽향이 달콤한 붉은 베리류의 향과 잘 어우러져 피어났고, 무척이나 실키한 질감에 산도가 신선하게 느껴지는 가볍고 우아한 스타일의 와인이었다. 아쉬움이 있었다면, 피니쉬가 짧은 편이었다는 정도다. 파커를 비난할 의도는 없다. 다만 와인 평론가들이 매기는 점수를 올바르게 이해하자는 취지에서 1995년산 샤토파비 이야기를 꺼냈다.

와인은 끊임없이 변화한다

▎필자가 9년 전에 마셔본, 프랑스 보르도의 생떼밀리옹 와인인 샤토파비(Chateau Pavie) 1995년산. 로버트 파커와 필자의 평가는 달랐다.

와인은 끊임없이 변화한다. 가을에 포도를 수확해서 즙을 내면, 포도즙 안에 있는 당분이 발효하면서 서서히 술로 변한다. 이 술을 병에 담은 후에도 변화는 계속된다. 와인 속의 여러 가지 다양한 무기물이나 유기물들이 상호작용하면서, 과일향이 풍성한 어린 와인이 미네랄과 토양의 묵은 풍미를 갖춘 숙성된 와인으로 진화하다가, 끝내는 와인으로서의 생명을 다한다. 마치 사람의 인생과도 같다. 이렇듯 계속해서 변화하는 와인에 점수를 매기는 행위는 무모해 보인다. 와인 전문가들 스스로도 이 점을 잘 알고 있다. 파커 역시 와인에 점수를 매기는 행위에 대해 “10년 혹은 그 이상의 기간 동안 변화하고 진화하는 음료인 와인을 평가하고, 거기에 점수를 부여하는 것은, 마치 마라톤을 뛰고 있는 사람의 사진을 찍는 것과 같다. 대략적으로 그 와인을 파악할 수는 있겠지만, 사진 속의 움직이고 있는 물체처럼 와인은 진화하고 변화한다”고 했다. 심지어 파커는 “점수는 와인의 모든 것을 말해 주지 않는다”고까지 했다.

와인 평론가들이 특정 와인에 점수를 매기는 것은 그 와인이 절정기에 달했을 때에 대한 평가다. 평론가들은 와인이 병입되기 전이나 병입 직후에 시음을 하고는 점수를 매긴다. 그 때의 점수는 와인이 병 속에서 잘 숙성되어 절정에 달했을 때 어느 정도의 품질을 보여줄지를 예측해서 부여한 것이다. 프랑스 부르고뉴 와인들을 전문적으로 시음하는 앨런 매도우스의 말을 빌리자면 “와인의 점수는 그 와인이 시음 적기(適期)의 절정에 달했을 때의 품질에 대한 평가이다. 예를 들어, 92점 짜리 그랑 크뤼 와인을 너무 어렸을 때 마시게 되면, 타닌이 거칠거나 닫혀 있어서 92점 짜리 와인의 맛이 나지 않을 수 있다.” 갓 출시된 파커 100점 짜리 어린 와인을 어렵게 구해서 시음해 봤는데 실망하는 경우가 이에 해당된다. 무턱대고 점수만 고려해서 와인을 땄다가는 낭패를 보기 일쑤다. 따라서, 특정 와인이 잘 숙성되어 마시기에 적합한 시기를 의미하는 “시음 적기”가 어쩌면 점수보다도 더 중요할 수 있다.

와인의 점수를 생각할 때 또 하나 고려해야 할 요소는 와인 평론가의 취향이다. 사람마다 취향이 다르다. 와인 평론가 또한 각기 다른 취향을 갖고 있기 때문에, 자기가 개인적으로 선호하는 스타일의 와인에 높은 점수를 부여할 수 밖에 없다. 다시 샤토파비를 예로 들어보자.

입맛과 마신 시기에 따라 점수 달라

샤토파비는 1998년에 주인이 바뀌면서 와인의 스타일이 변했다. 새로운 주인인 제라드 페르세(Gerard Perse)는 막대한 자본을 투하해서 현대적인 양조시설을 구축하는 한편, 세계적인 와인 양조 컨설턴트인 미셸롤랑(Michel Rolland)을 고용해서 진하고 농축적인 와인을 생산하기 시작했다. 그 결과, 진하고 농축적인 스타일의 와인에 높은 점수를 부여하는 로버트 파커로부터 호평을 받게 되었다.

2003년산 샤토파비에 대한 평가를 놓고 영국의 와인 평론가인 잰시스 로빈슨(Jancis Robinson)과 파커가 충돌했다. 로빈슨은 2003년산 샤토파비에 20점 만점에 12점을 주면서, 다음과 같이 혹평을 했다. “완전히 입맛 떨어지는 과숙성된 향. 왜 이렇지? 포트 와인 같은 당도. 최상의 포트 와인은 생떼밀리옹이 아니라 도우로(Douro)에서 생산된다. 보르도 적포도주라기 보다는 늦게 수확한 진판델을 연상시키는, 떫고 우스꽝스러운 와인.” 같은 와인에 대해 만점에 가까운 점수를 준 파커는 로빈슨의 평가를 정면으로 반박하면서, 로빈슨이 “일관되게 페르세의 샤토파비 와인에 대해 악의에 찬 평가를 하고 있으며, 보르도 반동주의자들의 의견을 그대로 따르고 있다”고 주장했다. 와인업계에 커다란 화제를 불러 일으켰던 파커와 로빈슨 간의 이 같은 논쟁은, 전문가들조차 주관적인 기준을 가지고 와인을 평가한다는 사실을 재확인시켜 주었다.

1995년산 샤토파비 이야기로 돌아가보자. 파커와 나의 평가가 달랐던 것은 크게 두 가지 이유가 있었던 듯하다. 첫째는 그와 나의 입맛이 달랐기 때문이다. 분명, 나는 가볍고 부드러운 와인들을 선호한다. 입맛과 취향은 주관적이기 때문에, 옳고 그름이란 있을 수 없다. 누구 하나 옳았다거나 틀렸다고 말할 수 없다. 그리고 두번째 이유는, 와인을 마신 시점이 달랐기 때문이다. 파커는 이 와인이 병입되던 시점인 1997년에 시음을 했는데, 당시 파커의 입에 “뻣뻣하고 단단하게” 느껴졌던 탄닌이 10년 후 와인 속에 부드럽게 녹아들 무렵에 내가 그 와인을 마시게 된 것이다.

전세계에서 수많은 와인들이 쏟아져 나오는 상황에서, 와인에 붙이는 전문가들의 점수는 소비자들에게 품질에 대한 소중한 정보를 제공한다. 어려서부터 시험 점수에 예민하도록 길들여진 우리나라 소비자들에게는 100점 만점의 점수체계만큼 명확하고 객관적인 기준은 없다. 하지만 점수는 절대적인 기준이 아니며, 와인의 품질을 평가할 때 고려하는 여러 요소 가운데 하나에 불과하다. 오히려 와인에 붙은 점수를 잘못 이해하거나 맹신하면 의도와는 동떨어진 엉뚱한 선택을 할 수 있다.

이석우 - 카카오 공동대표이사를 거쳐 현재 중앙일보 조인스 공동대표 겸 디지털제작 전략담당으로 일하고 있다. 번역서『와인력』을 출간한 와인 마니아다.