계단을 올라가 현관문을 여니 고소한 기름냄새가 난다. 이곳은 서울 성북동 조태권(64) 광주요 회장 자택이다. 주방에서 조리장이 ‘게살전’을 만드는 중이다. 예전 광주요에서 운영하던 한정식집 ‘가온’에서 일하던 조리장이다. 가온은 문을 닫았지만 조리장은 계속 조 회장과 함께 한식 개발을 하고 있다.



조 회장은 “오늘 만들어본 게살전은 로스엔젤레스에서 선보일 음식”이라고 말했다. 손바닥 반만한 게살전에는 게살이 도톰하게 가득 들었다. 그는 “이 게살전 한 개가 1만5000원”라고 말했다. 이 음식은 조 회장이 해외에서 맛 본 ‘크랩 케이크’에서 아이디어를 얻어 개발한 것이다. 한식의 기준에 대해 그는 “젓갈이나 간장처럼 양념이 우리 것이면 한식”이라고 말했다. 재료나 형태를 가지고 따지면 안 된다는 말이다. “고추나 감자도 몇 백 년 전에는 외국에서 들어온 것이었다. 다시 몇 백 년 후에 로메인 김치가 우리 식탁 한 켠을 차지할 지 누가 아나.”

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